Zuppa “alla Mariscialla”

Ingredienti

2 chili di trippa
Mezzo chilo di pomodori
1 cipolla
1 ciuffo di prezzemolo
3 coste di sedano
1 chilo di freselle
Basilico q.b.
1 carota
Sale q.b.
Pepe in abbondanza

Procedimento

Con l’arrivo dell’autunno le temperature cominciano ad abbassarsi, anche se al sud fa ancora abbastanza caldo.
In vista dell’inverno torna la voglia di mangiare qualcosa di caldo, di preparare delle ottime zuppe.

Questa ricetta è molto antica, come si evince dallo stesso nome ‘alla Marescialla’.
Le dorate strisce di carne, infatti, nell’immaginario popolare, ricordavano i galloni delle divise borboniche.

Si tratta, anche in questo caso, di un piatto povero, preparato da chi ovviamente non poteva permettersi il brodo di manzo, perché troppo costoso, e ripiegava sulle ben più economiche frattaglie di maiale.

Come tante pietanze della tradizione popolare, però, nel corso degli anni, cessando di essere un obbligo imposto dalla povertà, diventa qualcosa di ricercato, quasi gourmet, e viene riproposto da ristoranti e trattorie, alcune specializzate proprio su quelle che sono le parti meno pregiate del maiale, che una volta i ricchi snobbavano, le zandraglie, dal francese les entrailles, che solitamente i cuochi dei nobili gettavano alla plebe.

L’ingrediente principale è la trippa, o carnacotta, come la chiamiamo a Napoli, anche se può essere unita ad altre frattaglie, sempre di maiale; deve essere ben pulita, fino ad essere quasi sbiancata; la mettiamo a bollire in abbondante acqua salata in una pentola capiente, coprendo con un coperchio.

Dopo una ventina di minuti si sarà formata una schiuma dovuta ai grassi, la eliminiamo con una schiumarola e aggiungiamo gli altri ingredienti, i pomodori, che devono essere ben maturi, le coste di sedano, la carota, la cipolla, il basilico e il prezzemolo.

Di solito queste verdure vengono messe intere e tagliate solo prima di impiattare per distribuirle nei piatti, ma se preferite potete farlo prima.

Lasciamo cuocere per almeno un’altra ora, fino a quando la trippa non sarà cotta a puntino. Facciamo attenzione, non deve diventare troppo molle, ma deve restare ‘callosa’ come si dice a Napoli.

A questo punto controlliamo il sale e spolveriamo di abbondante pepe prima di spegnere; possiamo anche usare del peperoncino, se lo preferiamo, ovviamente da mettere in acqua con le altre verdure perché insaporisca per tempo il brodo.

In piatti da zuppa disponiamo le freselle, ovvero una sorta di tarallo di grano duro, biscottato due volte in forno che in Campania è molto usato nelle zuppe e per preparare la caponata, e le ricopriamo in abbondanza con trippa e liquido di cottura. In sostituzione possiamo usare crostini o pane tostato.

Possiamo anche guarnire con un altro poco di prezzemolo tritato, non ci sta mai male.

Anche in questo caso ci sono molte varianti, c’è chi aggiunge fagioli, patate, funghi o del parmigiano grattugiato alla fine; vanno bene tutte le aggiunte a proprio gusto, anche se personalmente preferisco evitare il formaggio.

I rossi che possiamo abbinare sono tantissimi, dal più comune Chianti classico, al più ricercato Merlot nero d’Avola Baglio di Pianetto, che vi consiglio di provare.

Buon appetito!