Adesso lo vediamo così, in tutta la sua magnificenza, ma il Sartù di riso, prima di diventare nobile e conosciuto in tutto il mondo, ha avuto una storia lunga e tortuosa, fosse solo che tra i napoletani e il riso non è stato amore a prima vista, anzi.
Introdotto dagli Aragonesi nel Regno di Napoli, venne adottato dalla scuola Salernitana di Medicina e prescritto come cura per gli ammalati.
I partenopei, però, preferivano la pasta e chiamavano il riso “sciacquapanza”, proprio perché veniva indicato come trattamento per le malattie gastrointestinali.
Perché questo cambiasse, si dovette aspettare che Ferdinando I di Borbone, detto il Re Lazzarone, sposasse Maria Carolina d’Austria, la quale poco si adattò alla semplice cucina dei cuochi partenopei e decise di far arrivare a corte dei raffinati cuochi francesi, i Monsù, che l’idioma napoletano trasformò in Morzù.
Questi, nell’inventarsi un modo per rendere saporito il riso, complice la vasta scelta di prodotti tipici del territorio campano, lo “camuffarono” con salsa di pomodoro, uova sode, piselli, fior di latte, polpettine di manzo, fegatini di pollo, salsiccia di maiale, dandogli la forma di un timballo, nascondendo il tutto con un’abbondante spolverata di pan grattato. In questo modo il riso quasi non si riconosceva.
La sua presentazione ai banchetti di corte fu studiata in modo scenografico e quando la Regina lo vide lo volle assaggiare, trovandolo particolarmente gustoso. Da quel momento, il sartù divenne ufficialmente un piatto da servire nei giorni di festa, data la ricchezza di alimenti che lo compongono.
Da buona napoletana vi propongo la versione classica e opulenta! Armatevi di pazienza e prendetevi il giusto tempo, questo piatto prevede tanti passaggi, però, il risultato finale premierà tanta devozione.
Ingredienti:
Per il ragù:
1.400 kg. di misto di carne per il ragù, ovvero I taglio di manzo e Gallinella di maiale
300 gr. di salsicce
75 gr. di sugna
2 cucchiaia di olio
100 gr. di lardo
1 cipolla piccola
1 aglio
1 bicchiere di vino rosso
50 gr. di concentrato di pomodoro
2 bottiglie di passata di pomodoro
Sale q.b.
Basilico e prezzemolo q.b.
Per il riso:
500 gr. riso per timballi
150 gr. parmigiano grattugiato
2 uova intere + 1 tuorlo
Prezzemolo q.b.
1 stampo da 20 cm di diametro – potete usare lo stampo della ciambella
Pan grattato per lo stampo q.b.
Burro per ungere lo stampo q.b.
Per il ripieno:
2 cucchiai di olio
Cipolla q.b.
50 gr. di pancetta
2 fegatini di pollo
Mezzo bicchiere di vino bianco
1 barattolo di piselli da 250 gr.
30 gr. di funghi secchi
150 gr. di prosciutto cotto 150 gr.
250 gr. di fior di latte
2 uova sode
Per le polpettine:
200 gr. di carne macinata
100 gr. di mollica di pane raffermo
sale e pepe q.b.
prezzemolo tritato q.b.
1 uovo
Olio per friggere q.b. deve ricoprire il fondo della padella abbondantemente.
Procedimento:
Il giorno prima, prepariamo il ragù. In un tegame capiente versate la sugna, l’olio, il lardo battuto, l’aglio e la cipolla tritata finemente; fate soffriggere a fuoco lento, aggiungete la carne e alzate la fiamma per farla sigillare, sfumate con il vino e solo allora abbassatela. Quando il vino è evaporato, togliete la carne e aggiungete il concentrato di pomodoro, scioglietelo bene nel fondo di cottura e poi unite di nuovo la carne, versate la passata di pomodoro e lasciate cuocere lentamente per 4 ore. L’unica accortezza è che trascorsa la prima ora, vanno tolte le salsicce, che aggiungeremo poi al ripieno.
Portiamoci avanti con le altre preparazioni.
Facciamo rassodare le 2 uova e, una volta fredde, sgusciamole e tagliamole a pezzetti. Tagliamo a dadini il fior di latte e adagiamolo in un colino, in modo da fargli perdere tutto il latte. Tagliamo a listarelle il prosciutto cotto.
In un recipiente facciamo appassire la cipolla con la pancetta tagliata a cubetti, aggiungiamo i piselli, che avremo scolato dalla loro acqua, aggiustiamo di sale e lasciamo cuocere per una ventina di minuti girando spesso, poi, lasciamo raffreddare.
Scaldiamo in una padella un filo d’olio, adagiamo i fegatini e cuociamo su entrambi i lati per 5 minuti, quindi sfumiamo con il vino bianco e facciamo evaporare. Una volta cotti e raffreddati li tagliamo a pezzetti.
Mettiamo i funghi secchi a bagno in acqua calda per 30 minuti, trascorso questo tempo, strizziamoli ben bene e sminuzziamoli.
Mettiamo la mollica di pane in ammollo con acqua per il tempo necessario a renderla morbidissima, strizziamola bene e poniamola in una ciotola, aggiungiamo la carne macinata, l’uovo, il sale, il pepe e il prezzemolo. Impastiamo a mano energicamente. Prepariamo delle polpettine molto piccole, che friggeremo in padella con dell’olio caldo e che ci serviranno per decorare il sartù.
È il momento di dedicarci al riso. In un tegame largo e basso, versiamo due mestoli di ragù e aggiungiamone altri due 2 di acqua, stemperiamo bene e portiamo ad ebollizione. Uniamo il riso e mescoliamo; per la cottura seguiamo le indicazioni riportate sulla scatola, ci vorranno circa 15 minuti. Nel caso occorra, aggiungiamo un po’ di acqua e di sugo. Trascorso il tempo, spegnete e lasciate intiepidire. Aggiungete le uova leggermente battute con il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe e il prezzemolo e amalgamate bene.
Ungete con accuratezza lo stampo con del burro e cospargete di pan grattato; questo passaggio va fatto scrupolosamente.
Assembliamo ora il nostro sartù. Versiamo metà del riso all’interno dello stampo; con l’aiuto di un cucchiaio livelliamolo, lo strato non deve essere troppo sottile. Procediamo con il ripieno di piselli, pezzettini di salsicce, piselli, prosciutto cotto, uova sode, pezzettini di fegatini di pollo, fior di latte, funghi, qualche cucchiaio di ragù. Infine, ricopriamo con il rimanente riso, livellando con il cucchiaio e spolverizzando con abbondante pan grattato.
Inforniamo a 180° per 30 minuti. Trascorso il tempo, lasciare intiepidire per 5 minuti prima di sfornarlo.
Servite cospargendo il bordo con del ragù e con le polpettine al centro.
Il vostro sartù è finalmente pronto.
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Autore Rosmunda Cristiano
Mi chiamo Rosmunda. Vivo la Vita con Passione. Ho un difetto: sono un Libero Pensatore. Ho un pregio: sono un Libero Pensatore.
