Ingredienti
2 chili e mezzo di frattaglie di maiale: trachea, polmone, cuore, milza, fegato
1 chilo di passata di pomodoro
150 grammi di doppio concentrato di pomodoro
150 grammi di strutto
Mezzo bicchiere di vino rosso
Alloro q.b.
Peperoncino q.b.
Sale q.b.
Procedimento
Si tratta di una ricetta tradizionale campana, che fa storcere il naso a molti. Sicuramente non è per i cuori o, meglio, per gli stomaci deboli, ma è incredibilmente buona.
Il fatto che abbia come ingrediente principale le frattaglie di maiale può fare da deterrente.
Ma innanzitutto va contestualizzata come origine, visto che nasce in un periodo in cui era abitudine crescersi il maiale, e durante il quale, complice in alcuni casi la miseria, in altri, comunque, una sana parsimonia, davvero non se ne buttava niente.
E non è un modo di dire.
Era normalissimo raccogliere il sangue per farne il sanguinaccio o per mangiarlo fritto, o per fare quello che in alcune zone della Campania si chiama samurchio.
Per cui, anche come fattore culturale, consumare interiora era normale.
Passando alla ricetta, la prima cosa da fare è lavare in modo accurato le frattaglie, attraverso una serie di passaggi.
Una prima pulita va fatta con acqua corrente, poi, vanno tagliate a cubetti e messe in un recipiente pieno d’acqua, che cambieremo periodicamente fino a quando avremo eliminato completamente il sangue e quindi il liquido resterà pulito.
Procediamo, poi, con una veloce sbollentata, immergiamo la carne nell’acqua già in ebollizione per 5 o 6 minuti circa, per eliminare eventuali impurità residue.
In una pentola abbastanza capiente facciamo scaldare l’olio, uniamo lo strutto e il peperoncino che lasciamo dorare prima di aggiungere le frattaglie.
Le lasciamo rosolare fino a che non evapora il liquido rilasciato e allunghiamo con il vino che poi lasciamo sfumare.
A questo punto possiamo mettere in pentola il concentrato, che lasciamo diluire, la passata di pomodoro e le foglie di alloro.
Copriamo e lasciamo completare la cottura per un’ora circa, allungando un po’ d’acqua se serve.
Anche qui tante varianti.
Qualcuno usa la cipolla o altre spezie.
Così come può essere aggiunta la trippa o qualche ritaglio di carne.
Può essere consumato come zuppa, come farcitura di un panino, o anche per condire la pasta.
Abbiniamo un Falerno.
Buon appetito!
Autore Carolina Barra
Carolina Barra, impiegata in pensione, profonda conoscitrice del cibo in tutte le sue declinazioni, adora cimentarsi nei piatti tipici della tradizione e scoprirne i trucchi per poterli tramandare.