Sartù di riso a modo mio

Ingredienti

400 grammi di riso
Mezzo chilo di palettina tagliata a pezzi
Mezzo chilo di salsiccia
200 grammi di carne macinata

300 grammi di provola affumicata
2 litri di passata di pomodoro
1 uovo
1 cipolla bianca
150 grammi di mollica di pane raffermo
200 grammi di pisellini primavera
Parmigiano grattugiato q.b.
Vino bianco q.b.
Olio di semi q.b.
Olio EVO q.b.
4 foglie di basilico
Origano q.b.
Sale q.b.
Pepe nero q.b.

Procedimento

Il sartù di riso è un’altra ricetta tradizionale campana, per la quale esistono moltissime varianti, visto che ognuno poi la personalizza secondo i propri gusti, così come faccio io.

Quindi vi racconto come preparo la mia personalissima versione, senza pretendere che sia quella giusta.

È un piatto molto ricco, quindi abbastanza lungo da preparare, ma che, in sostanza, non presenta particolari difficoltà, basta usare qualche piccolo accorgimento per avere un ottimo risultato.

La prima cosa a cui bisogna porre attenzione è il sugo; se è buono quello partiamo con il piede giusto.

Di solito preparo un ragù leggero.

In una pentola sufficientemente capiente in abbondante olio EVO facciamo imbiondire metà della cipolla bianca, ovviamente tagliata finemente o tritata con la mezzaluna. A questo punto aggiungiamo la carne, io uso la palettina tagliata a pezzettoni, e la salsiccia.

Facciamo rosolare, poi allunghiamo il vino bianco che lasceremo sfumare, prima di aggiungere la passata di pomodoro che andiamo a diluire con l’acqua, il cui quantitativo varia anche in base a quanto vogliamo lasciar cuocere il nostro sugo.

Visto che lo faccio cuocere per diverse ore, anche 4 o 5, di solito aggiungo lo stesso quantitativo del pomodoro. Regoliamo con il sale e insaporiamo con basilico e qualche pizzico di origano e lasciamo “pippiare” a fuoco lento fino a che non si sarà ristretto al punto giusto.

Il pippiare, in napoletano è il caratteristico sobbollire del ragù, che appunto si cuoce a fuoco lento per diverse ore, con lo sbuffare di bolle in superficie.

Adesso possiamo passare a preparare le polpettine. Mettiamo a bagno la mollica di pane raffermo, la strizziamo, poi la mettiamo in una ciotola capiente con la carne macinata, l’uovo, il parmigiano grattugiato, sale e pepe. Impastiamo a mano, fino a formare un composto omogeneo, e formiamo delle palline. Devono essere polpettine, non la classica polpetta grande, che spesso si mette anche nel ragù, o quelle che una volta si chiamavano le palle di Carnevale. La preparazione è la stessa, cambia solo il formato. Inoltre, in quelle grandi aggiungo anche uva passa e pinoli, che in queste non metto. Le friggiamo in abbondante olio di semi e poi le mettiamo sulla carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso, prima di ripassarle nel sugo. In una pentola mettiamo qualche mestolo del ragù che stiamo preparando usandolo per farci bollire dentro le polpettine, così che si ammorbidiscano ed insaporiscano.

In un altro recipiente facciamo imbiondire la restante metà di cipolla, sempre tagliata finemente, con i pisellini primavera, regolando di sale e di pepe; copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere.

A questo punto entra in scena l’ingrediente forte, il riso. Lo lessiamo in abbondante acqua salata, lo scoliamo al dente e lo condiamo con il nostro ragù che ormai si sarà ristretto al punto giusto.

Oliamo una teglia da forno e cominciamo a versare una metà del riso.
Poi aggiungiamo i pisellini, le polpettine, la salsiccia e la provola tagliate a fettine. Volendo possiamo metterci anche la carne che abbiamo usato per il ragù, a pezzettini o sfilacciata.

Copriamo con il riso restante, spolveriamo con parmigiano grattugiato e mettiamo in forno preriscaldato a 180 gradi per 30 – 35 minuti.

Possiamo mangiarlo sia caldo che freddo, magari accompagnato da un buon rosso fermo, come un Biferno.

Buon appetito!