Ricetta massonico – esoterica del Lievitato

Ovvero della fermentazione – solo per Iniziati

Perché esoterica?

Perché ho cercato di studiare la ricetta cercando di utilizzare il Metodo iniziatico, approfondendo esotericamente l’argomento fino a trovare una possibile linea simbolica dei passaggi di realizzazione, non solo tentando di analizzare razionalmente, ma sforzandomi anche di trovare una comprensione più profonda attraverso la simbologia, appunto, nella tentativo di avvicinarmi un po’ di più alla vera essenza.

L’Oro del Sole, la luce pura e luminosa dell’Oriente, che vivifica tutte le cose, attraverso la fermentazione deve essere digerito dalla Morte e passarne le Porte.

Bisogna subito dire che si tratta di una ‘magia’ che ha l’età dell’uomo, quindi non ci sono primissime testimonianze, ma certamente già presente nel Neolitico, una volta sviluppata la stanzialità e l’addomesticamento delle colture.

Assieme alla cottura con il fuoco, la fermentazione è stata la metodologia per conservare e rendere commestibili diversi alimenti.

È molto probabile che come tante altre occasioni, anche questa scoperta sia avvenuta per caso o per errore: infatti, un impasto di farina di cereale e acqua deve essere stato dimenticato in un luogo adatto e per un tempo utile alla fermentazione. Come pure per errore quasi certamente l’idromele, il vino, la birra, il sidro, alcuni formaggi, ecc…

Già gli antichi egizi erano molto abili nella produzione del pane, utilizzando il lievito detto ‘madre’, e altri cibi e bevande fermentate.

I lieviti sono ovunque in natura, dal terreno su cui camminiamo all’acqua degli oceani, nell’aria, e si trovano anche nell’intestino.

In particolare, la lievitazione acida si sviluppa in specifiche condizioni ambientali e deriva soprattutto dalla fermentazione del miele, dell’uva e di altri frutti zuccherini, tanto che è stato definito lievito di-vino, come testimonia una tradizione che risale ai secoli passati, laddove si ricavava il lievito detto ‘madre’ dalla schiuma del mosto di vino che ribolle, dal latino fervere, da cui deriva il termine fermentazione.

La prima cosa da analizzare è la diversità dei lieviti, intendendo quelli ‘madre’ e non lo standardizzato lievito ‘di birra’, che è dovuta alla loro composizione: un microbiota complesso, che mantiene una sua individualità attraverso molteplici e raffinati rapporti biochimici. Fino ad oggi ne sono stati analizzati e sequenziati geneticamente a migliaia.

I lieviti dell’acido lattico e dell’acido acetico con le loro attività producono gas, in prevalenza anidride carbonica, acidi organici ed enzimi extracellulari che determinano la velocità di lievitazione, l’aroma, il sapore, la consistenza, la stabilità, la conservabilità nel tempo e il valore nutrizionale ed extra nutrizionale.

C’è anche da sottolineare che tali lieviti hanno molto in comune con l’uomo, talmente da poter immaginare una forma di coevoluzione: prima di tutto condividono il 23% del patrimonio genetico e anche la sua prolificazione ha delle assonanze con quella umana.

Infatti, l’associazione tra saccaromiceti e lattobacilli è oggetto di ricerche che hanno messo in luce un affascinante e ancora in parte misterioso inganno sessuale, perché, di norma, il lievito si riproduce per scissione, ma quando le condizioni ambientali non sono ottimali, come nell’impasto ad esempio, passa ad una riproduzione sessuata.

Sulla superficie del lievito compaiono dei ‘bottoni’, due lieviti vicini si uniscono attraverso uno dei loro ‘bottoni’ e, con un processo di tipo sessuale, si scambiano materiale genetico, dando origine ad individui con caratteristiche nuove e più favorevoli.

La moltiplicazione tramite questa modalità sembra avvenire per l’esistenza di un mediatore chimico che attrae sia i lieviti sia i lattobacilli, i quali aderiscono in un ‘inganno’ della riproduzione sessuale del lievito.

Le ricerche specifiche effettuate indicano che il mediatore riproduttivo dei lieviti che inganna anche i batteri avrebbe una struttura chimica simile a quella che regola la riproduzione nei mammiferi e quindi anche nell’uomo.

A differenza del lievito di birra, la fermentazione acida è molto più lenta, da qui una difficoltà per la produzione industriale, e la proteolisi comporta la scissione delle proteine, anche del glutine; pertanto, ad esempio per l’impasto di frumento, maggiore digeribilità, lavorabilità e relativa colorazione della crosta più scura, aroma più intenso e particolari fragranze.

Di conseguenza, anche la conservabilità è più duratura rispetto alla più diffusa fermentazione oggi utilizzata ‘di birra’, lievito costituito da Saccharomyces cerevisiae, in quanto fungo, mycos, dello zucchero, saccharon, associato all’antica parola francese cervoise, la quale indicava la birra, che lavora molto rapidamente con una fermentazione prevalentemente alcolica e che fornisce un lievitato, ad esempio per il pane, gonfiato dal gas di fermentazione, con una mollica che si rimpasta e che, poi, diviene rapidamente dura.

Un primario aspetto della fermentazione in generale, oltre al sapore, è certamente la conservabilità allungata, in molti casi anche per anni, ed è stato pure confermato che i cibi fermentati lentamente facciano bene.

Come afferma Sandor Ellix Katz, che ho avuto l’opportunità di conoscere:

Il prodotto fermentato subisce una specie di pre-digestione da parte dei batteri: il corpo assorbe e digerisce con meno fatica questo tipo di cibo che è vivo e arricchisce la flora batterica nel nostro sistema digerente.

Come la biodiversità è importante per l’equilibrio della terra, il microcosmo del nostro corpo sta meglio con una flora batterica ricca: il sistema immunitario ne trae beneficio.

E aggiunge pure che:

La fermentazione cuoce il cibo senza aver bisogno di nessuna fonte di energia, lo preserva e ne allunga la vita, quindi è un ottimo metodo per diminuire l’impatto ecologico di ogni singolo individuo sulla terra.

Nel 1674 si ebbe una svolta grazie all’inventore del microscopio Antoni van Leeuwenhoek, che affascinato riuscì finalmente a vedere tutti quei microscopici esserini.

La definizione di lievito come microrganismo in grado di attivare la fermentazione, anziché immaginare un processo chimico, dovrà attendere il 1872 con il lavoro di Pasteur con l’avvento della microbiologia.

E fu lui, appunto, a scoprire l’applicazione della pastorizzazione. Da questo momento in poi la fermentazione viene vista come una scienza con la conseguente produzione in massa di cibi e bevande fermentate e, cominciando qui il controllo delle dinamiche del processo di fermentazione, il fenomeno ha perso definitivamente la sua catalogazione di magia.

Una curiosità: la vaniglia e il cacao, antecedentemente al loro utilizzo, necessitano di una fermentazione: per la prima, tramite la fermentazione si rompe il glucoside e si ottiene la vanillina aromatica. Invece, i semi di cacao, prima di andare a produrre il prezioso cioccolato, vengono ricoperti da una pasta su cui si insediano batteri e lieviti naturalmente presenti nell’ambiente, dando luogo ad una fermentazione.

Un’altra interessante notizia: l’anidride carbonica, un atomo di carbonio e due atomi di ossigeno, come prodotto della fermentazione ha iniziato ad essere raccolta e utilizzata: il nome associato in tutto il mondo all’acqua con le bollicine resterà quella della sorgente d’acqua termale tedesca di Seltzer, naturalmente effervescente.

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Pane al pane e vino al vino.

In certe culture il pane è importante a tal punto che la parola stessa è impiegata anche con il significato di cibo e anche la parola vino con quello di bevanda più generale. Elementi basilari per le teologie culinarie.
Diciamo che sono identificati come sostanza ed essenza.

Nel linguaggio popolare, in un contesto non religioso, il detto richiama la necessità di andare in profondità fino alla realtà dei fatti, all’essenza così come sono, senza utilizzare ulteriori elementi inutili.

Anche l’altro detto

L’uomo non vive di solo pane

fa al caso nostro ora.

Come impone un antico sapere, per raggiungere il risultato d’equilibrio sono necessari 3 elementi principali: oltre al lievito, acqua e farina. L’importante è che siano puri e di qualità superiori.

L’acqua è l’elemento che rappresenta tutto ciò che è liquido – in movimento – nella vita e identifica, simbolicamente, le emozioni; è sostanza primordiale.

E sono necessari strumenti adatti al Lavoro.

La farina può essere di grano tenero, duro o di altri cereali.

Secondo la tipologia di lievitato, potrebbero essere utili ulteriori ingredienti come: olio, sale, uova, ecc…

Al termine dell’arduo Lavoro d’impasto per legare gli ingredienti, il prodotto ottenuto, diventato liscio, come levigato, avrà necessità del tempo idoneo a maturare e crescere secondo la magia descritta.

Il prodotto lievitato, normalmente ha bisogno di quei ripiegamenti – possiamo intenderle anche riflessioni – che consentono di far inglobare ancora più aria e di prendere ancor più la forma della perfezione. Così è pronto per il forno, con un tempo e temperatura secondo la tipologia e la ‘pezzatura’.

Come si riconosce il pane buono senza assaggiarlo?
Non dal profumo, non dall’aspetto, ma dal suono della crosta.
Mademoiselle Tatou – Ratatouille Disney

Esistono 7 elementi valutativi fondamentali per determinare un buon pane:
fragranza – un caldo piacere che deve avvolgere;
crosta – dorata, friabile e croccante;
consistenza – elasticità della mollica che deve risultare asciutta con regolare alveolatura e quindi volume e conseguente leggerezza;
aroma;
masticabilità facile;
digeribilità;
conservabilità per più giorni.

Vale la pena considerare che da pane deriva il termine compagno: etimologicamente dal latino medievale companio, cŭm cioè con e pānis ‘pane’: di conseguenza ‘chi mangia il pane con un altro’.

Non a caso, oltre al vino, quelli delle feste sono perlopiù lievitati, elogi della lentezza della preparazione e della condivisione nel mangiarli: panettoni, pandori, colombe, pastiere, cassate, pan pepati, parrozzi, biscotti, casatielli, rustici, pettole, e chi più ne ha, più ne metta.

E, tra le varie migliaia e migliaia di tipologie diverse, l’elenco completo sarebbe improponibile, tra dolci e salati, peculiarità e numeri che vede l’Italia al primo posto nel mondo con le sue eccellenze DOP, IGP, De.Co. ecc…

E poi, come non citare il pane di Altamura e di Matera, la piadina e il carasau, quello cafone o l’umile michetta milanese e, ovviamente, Sua Maestà la pizza, patrimonio UNESCO?

il babà è una cosa seria
cu ‘o babà nun se pazzea
è una cura che fa bene
‘o babà nun po’ ingannà.
Marisa Laurito

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Abbiamo iniziato raccontando di una magia, immaginata ultraterrena in moltissime culture e per questo bevande e cibi scaturiti dalla fermentazione / levitazione vengono reputati sacri e innestati all’interno di riti e celebrazioni religiose.

Ma è impossibile per un Iniziato non associare immediatamente tali concetti all’Alchimia in generale e alla Tavola di Smeraldo in particolare: l’interpretazione del testo esoterico non è cosa semplice.

Una delle tante suggerisce la descrizione di sette fasi di trasformazione alchemica: calcinazione, dissoluzione, separazione, congiunzione, fermentazione, distillazione e coagulazione.

Alchemicamente la fase di fermentazione, intermedia tra la liquefazione e la putrefazione, è identificata come un fuoco, sotto il segno del Capricorno, necessaria per trasformare la pietra filosofale in polvere di proiezione.

Mangerai il pane con il sudore del tuo volto, finché tu ritorni nella terra da cui fosti tratto; perché sei polvere e in polvere ritornerai.
Bibbia – Genesi 3:19

Le operazioni per ricavare il prodotto spagirico, denominato Quinta Essenza, sono molto complesse ed elaborate. I tre elementi, Sale, Zolfo e Mercurio devono prima essere separati tramite cotture e distillazioni.

Vengono estratti l’olio, distillazione in corrente di vapore, la cenere, calcinazione, e l’alcol, fermentazione. Questi derivati vengono poi purificati e, infine, riuniti in un solo preparato, con un procedimento complicato, che richiede anche l’osservazione del moto dei pianeti e delle fasi lunari.

Nei sette stadi della trasposizione dell’alchimia spirituale, il quinto è la fermentazione.

Se la Calcinazione è il processo di eliminazione di tutte le sostanze volatili e cioè delle parti di noi stessi che ostacolano la nostra crescita e felicità e, quindi, rappresenta il momento di lasciare andare vecchi schemi, credenze, condizionamenti e pregiudizi;
se lo scioglimento rappresenta la dissoluzione del nostro ego e il rilascio dei nostri attaccamenti al mondo materiale;
se la separazione è l’inizio del percorso dal puro all’impuro e, pertanto, da ciò che è utile e ciò che non lo è per la nostra crescita spirituale;
se la congiunzione è il processo per riunire nuovamente il puro e l’impuro, dunque, il momento di integrare aspetti oscuri e di unire le menti consce e inconsce;
la fermentazione è l’inizio del nostro processo di trasformazione e rinascita. È un momento di caos e incertezza, ma anche di grande potenziale di crescita.

Questa fase può essere paragonata alla morte dell’uva, che diventa, quindi, la nascita del vino. Fermentando in un ambiente equilibrato, sublima la vita in purissimo Spirito.

Mentre le prime quattro fasi riguardavano il lavorare con aspetti della nostra vecchia personalità, nella fermentazione iniziamo a sperimentare momenti del nostro sé più ‘raffinato’.

Poi, con la distillazione per la purificazione e raffinazione, momento di chiarezza e concentrazione, poiché distilliamo l’essenza del nostro essere;
e con l’ultima fase di coagulazione, si procede alla solidificazione del nuovo sé come momento di integrazione e stabilità, poiché incarniamo la nuova comprensione di noi stessi e del mondo;
così, alla fine, la Grande Opera sarà completa.

In tal tema, le illustrazioni dei testi alchemici mi hanno sempre affascinato per come volessero indicare come gli alchimisti interpretassero l’operato segreto della natura.

Il processo alchemico di fermentazione è rappresentato da un re e una regina, che giacciono fianco a fianco, con le loro anime che si librano sopra i corpi nudi.

Il fine del processo è liberare i principi che animano l’essere umano tramite fermentazione e fusione dei corpi sottili. La materia prima androgina è rappresentata sopra un’urna, le cui quattro sezioni rappresentano i quattro elementi.

Le ali ne denotano l’iniziale volatilità, dovuta alla reazione che coinvolge l’energia solare e l’energia lunare, rispettivamente il re e la regina, in un processo spirale di fermentazione.

In un’altra illustrazione si nota il seminatore come modello paradossale di guadagno attraverso la perdita o di fertilità attraverso l’inumazione, descrivendo l’essenza della citrinitas o opera al giallo: durante la fase, il Rebis fermenta, disfacendosi mentre vola verso lo splendore del sole.

Pertanto, l’innesco della fermentazione è quel processo per il quale una volta iniziato, il soggetto non potrà più essere quello di prima e ciò mi riporta, inevitabilmente, al momento nel quale l’Iniziando attraversa per la prima volta quella sala che poi riconoscerà con l’appropriato nome dei ‘Passi Perduti’.

… ebullizione causata da spiriti che cercando una via d’uscita da qualche corpo fanno gonfiare la materia…
Nicolas Lèmery

Abbiamo visto che la causa della fermentazione, come descritto prima, è in sostanza un prodotto di moltiplicazione e, quindi, un prodotto d’amore:
come il ventre della donna si gonfia, così, ad esempio, il pane nel processo di lievitazione, anche per ciò è detto ‘madre’.

E per questo nel mondo ebraico il pane ‘puro’ è quello azzimo, così in quello musulmano il lievito è ambivalente, benedetto per la sua azione, ma potenzialmente impuro e, dunque, contaminante.

Anche nel mondo cristiano la pasta acida è neutralizzata in questi aspetti attraverso segno della croce, impresso arcaicamente sull’impasto in procinto di lievitare, come faceva sempre mia nonna.

In quel tempo, Gesù disse ai suoi discepoli:
«In verità, in verità io vi dico: se il chicco di grano, caduto in terra, non muore, rimane solo; se invece muore, produce molto frutto».
Dal Vangelo secondo Giovanni

In particolare per il grano, esotericamente il suo ciclo è un percorso che segna il passaggio dall’oscurità alla luce.

Seminato, il chicco di grano resta al freddo, sotto la terra feconda, elemento femminile, come in un gabinetto di riflessione, come se fosse morto; ma poi germina e, per azione del calore solare, elemento maschile, si trasforma in spiga con i suoi chicchi e, per questo, è simbolo di ciclo di vita, segno di ricchezza e speranza per il futuro.

I raccolti garantiscono un nutrimento sicuro e, quindi il grano rappresenta sopravvivenza; se ne può fare un uso molto versatile ed ha una profondissima storia sociale storica e dà identità al popolo.

La panificazione, infatti, assurse a dignità d’arte e il pane ha sempre significato fortuna e ricompensa del lavoro.

Il grano è la chiave della civiltà: se avessimo continuato a vagare, cacciare e raccogliere, non avremmo mai imparato a costruire.
Robert Lomas

Infine, ci sono tre aspetti che devono essere indagati più in dettaglio:

Il primo.

Il grano è in assoluto la coltura più diffusa nel mondo, ma, paradossalmente, allo stato naturale non è commestibile. Qualcosa di straordinario è accaduto per far sì che dalla preistoria il grano sia stato raccolto dalla terra, ridotto dapprima in polvere per essere poi mescolato ad acqua e cotto sul fuoco, rendendo quest’impasto il cibo più diffuso, e quindi il più povero, che ha sostenuto intere popolazioni per durate inimmaginabili. Per questo anche simbolo di prodotto del lavoro della terra di uomo lasciato a sé stesso, persa la logica della gratuità nella vita.

Il secondo

Il seme di grano preso così come è, anche se osservato approfonditamente, appare come pura e semplice materia amorfa e nessuno penserebbe al suo intimo Fuoco, all’enorme forza vitale che si nasconde al suo interno.

Noi accettiamo semplicemente l’idea, ma questa è la vera magia: rimettendolo nella terra, irrorato d’acqua, un calore dolce si svilupperà naturalmente in lui, producendo la sua decomposizione. Quel calore è immaginabile sia quello dei raggi del sole già immagazzinati dalla pianta originaria.

Esso putrefarà, morirà e da tale morte sorgerà una nuova vita, uno stelo verticale lascerà la Terra per entrare nell’Aria, ricevendo, questa volta, direttamente il Fuoco dal sole.

La nuova pianta, rinata, non è lo stesso seme che si è putrefatto sotto terra, ma ne è la continuazione e, benché sia del tutto diverso, in fin dei conti, è sempre lo stesso seme che, però, si è trasformato in quanto la Luce nascosta che era in lui è passato dalla potenza all’atto, mediante e per virtù della putrefazione.

Il terzo.

Applicando questa metafora si può considerare che il Seme, come il nostro ego, deve assolutamente putrefarsi se si vuole che, per mezzo del Fuoco della Forza, dalla sua morte esca a nuova vita un altro Ego che aspiri alla Bellezza.

Un neonato che possa elevarsi come stelo dalla terra e vivere in aria come spiga in cerca di sole, come Ego elevato, evoluto: Ego trasmutato e cosciente.

Solo insieme è possibile raggiungere ciò che ognuno di noi cerca di conseguire, per far emergere un messaggio di ricerca del proprio cosciente fertile ‘lievito’ che riesca a comunicare la sensazione di quanto sia totalmente soggettiva e personale ogni forma di visione e quanto possa essere la verità un concetto di individuale, emozione e connessione a sé stessi ed al tutto.

Il percorso dove ci porterà?

Stay tuned! Restate sintonizzati e direi anche sincronizzati!