Ricetta esoterica della Parmigiana di melanzane

Ovvero di ‘mulingiane alla parmeciana’ – solo per Iniziati

Perché esoterica?

Perché ho cercato di studiare la ricetta cercando di utilizzare il Metodo iniziatico, approfondendo esotericamente l’argomento fino a trovare una possibile linea simbolica dei passaggi di realizzazione, non solo tentando di analizzare razionalmente, ma sforzandomi anche di trovare una comprensione più profonda attraverso la simbologia, appunto, nella tentativo di avvicinarmi un po’ di più alla vera essenza.

La melanzana non ha una storia esoterica ed è in generale abbastanza controversa, giacché non è ben delineato il corridoio di diffusione che ha avuto nei secoli. Si crede che essendo di origine orientale, sia stata diffusa dalla cultura araba prima in Spagna e poi nel meridione d’Italia.

Anche il nome ha avuto un lungo pellegrinaggio: da ‘al badingian’ fino ad arrivare in Italia come ‘mulingiane’, parola ritenuta derivata da mela ‘insana’, il frutto simbolo di conoscenza.

Un significato per assonanza che rispecchia, tutto sommato, la saggezza popolare: una caratteristica fondamentale delle solanacee è che contengono tracce di un veleno, la solanina, motivo per il quale si preferisce non mangiarle crude.

Infatti, ingerita da soggetti più sensibili, la solanina può essere tossica, generando dei sintomi che includono disturbi gastrointestinali, mal di testa, vertigini e, in casi gravi, problemi cardiorespiratori.

Anche la ricetta della Parmigiana originariamente è incerta e se la contendono Sicilia e Napoli e pure Parma: i Borbone, di origine spagnola, prima di entrare a Napoli nel 1734, per un complesso gioco di alleanze dinastiche, governavano proprio il Ducato di Parma e Piacenza.

Insomma, vuoi vedere che siciliani e parmigiani si sono incontrati a Napoli per far nascere la Parmigiana?

⸫ Ricetta

Prima di tutto, come in tegolatura, si devono scegliere attentamente dei frutti maturi, senza ammaccature e parti scure evidenti, sperando che al suo interno abbiano mantenuto una polpa soda e non ci siano troppi semi.

Dopo averla lavata accuratamente, come un’abluzione, ed averla spogliata del peduncolo e della spina, la ‘spalla’ superiore del frutto, il primo passaggio per la profana melanzana, opportunamente tagliata a fette longitudinali di spessore di pochi millimetri, è di essere riposta a strati con del sale marino in cristalli e con un peso alla sommità per il tempo necessario, almeno quaranta minuti, nel silenzio e nella solitudine, per un’iniziale fase di cambiamento, come in un Gabinetto di riflessione…

Sal’è visibil sperma che si solve,
l’invisibil spirito universale
che in esso è seme, in un vivo Or risolve.
Sonetti Alchemici – 1649 – F. M. Santinelli – Fra’ Crassellame

Dopo questa sorta di ‘prima cottura’ al sale, le fette di melanzana devono essere risciacquate, scolate, delicatamente strizzate e asciugate, meglio se con delle bende di cotone.

Avendo perso nell’acqua scura parte delle sue impurità, la melanzana così è depurata anche dalla solanina, che conferiva l’amarezza e un retrogusto metallico; come nella Sala dei passi perduti si attende nuova vita.

È quindi pronta per iniziare a sentire la forza bollente dell’olio extravergine di oliva, simbolo di luce, di purezza e di legame. Colta alla sprovvista, come in un incantamento, una volta dorata, circa 7 minuti per lato, dopo questo ‘secondo passaggio di cottura’, la melanzana fritta dovrà essere di nuovo scolata e ben asciugata.

Nota. C’è chi la griglia, nel qual caso sarebbe da ritirargli i documenti d’identità italiani!

che non fugge dal foco, e in lui si eterna.
Hor fuma rosso, e l’olio biondo oscura,
Oscura l’olio, e in bel Rubin s’indura.
Sonetti Alchemici – 1649 – F. M. Santinelli – Fra’ Crassellame

Con soffritto di cipolla e olio extravergine di oliva, preparato un corposo sugo di pomodoro al basilico, col giusto sale e cotto con un rito che ha per protagonista il tempo; avendo anche a disposizione una quantità adeguata di mozzarella, meglio se di bufala asciugata o scamorza, tagliate a fette sottili o a dadi e un bel quantitativo di parmigiano reggiano grattugiato; una variante ammette anche l’aggiunta di uova.

Le fette di melanzana devono trovare la loro giusta collocazione, in ordine, in una pirofila, come mattoni in un Tempio, per la costruzione dello strato di ‘parmeciana’, ovvero il nome ottocentesco siciliano che identificava l’insieme dei listelli di legno, sovrapposti che formano la persiana delle finestre.

Le fette di melanzane avviluppate nel nodo d’amore rosso della salsa calda ed elevate in strati alternati con gli altri ingredienti di origine diversa, sono pronte al ‘terzo passaggio di cottura’, stavolta in forno, un Atanor ventilato a 200°, per circa 40 minuti, per la trasformazione finale, stando accorti a non bruciare la parte superiore, semmai coprendola a metà cottura.

Il risultato finale è la trasmutazione della melanzana, sacralizzata per azione delle tre cotture, dei quattro elementi fondamentali e delle forze corrispondenti.

Assieme agli altri ingredienti in aggregore, si realizza, così, un piatto unico e completo, una creazione, un’opera alchemica compiuta in pratica, che ha fatto emergere e illuminato le qualità nascoste della melanzana e che dà una catena di sublimi e divine sensazioni; un’autentica beatitudine.

In noi, poi, farà ulteriori evoluzioni, sino a trasformarsi in pensiero e azione.

E buon appetito, anche se non si dovrebbe dire mai!

Ma prima, come ho imparato a dire da un Vivandiere produttore di bollicine:

Mai mangiare a stomaco vuoto! Perciò: fuoco!

A proposito, quanto al vino è preferibile di corpo medio e tannini morbidi. Personalmente non disdegno anche le bollicine, ma mi piacciono molto anche i rosé per questo abbinamento: consiglio da aglianico in purezza.

Il percorso dove ci porterà?

Stay tuned! Restate sintonizzati e direi anche sincronizzati!