Orecchiette alla barese

Ingredienti

400 grammi di semola di grano duro
200 grammi d’acqua
650 grammi di passata di pomodoro
500 grammi di pomodori pelati
300 grammi di muscolo di manzo
250 grammi di salsiccia fresca
250 grammi di carne di maiale
250 di carne di agnello
1 cipolla
1 peperoncino piccante
1 bicchiere di vino bianco
Pecorino q.b.
1 spicchio d’aglio
Olio EVO q.b.
Sale q.b.

Procedimento

Le orecchiette sono un formato di pasta molto usato nella cucina pugliese, preparate in molti modi, con tanti sughi e condimenti, a partire da quelle celeberrime alle cime di rape, con innumerevoli varianti locali.

La ricetta che vi voglio proporre è quella che, in genere, viene preparata nelle domeniche baresi.

La pasta, di solito, viene fatta in casa, anche se possiamo comprarla già pronta, ma, mi raccomando, va usata rigorosamente quella fresca, non quella secca.

Anch’io preferisco farle da me, perché sono molto facili, ma anche perché il fatto che siano in qualche modo irregolari mi piace molto.

Partiamo proprio dalle orecchiette, quindi.

In una ciotola abbastanza capiente mettiamo la semola, che impastiamo con l’acqua, versandola un poco alla volta, lavorandola con una forchetta inizialmente e poi a mano.

Io ci metto anche un pizzico di sale e un filo d’olio.

Impastiamo fino ad ottenere la classica massa omogenea ed elastica, aggiungendo un poco di acqua, se dovesse sembrarci troppo duro.

Copriamo con uno strofinaccio e lasciamo riposare per un’ora circa.

Dopodiché, cominciamo a fare dei rotolini di circa un cm e mezzo di diametro, che tagliamo a dadini come se volessimo fare degli gnocchi.

Per dare la classica forma ci sono due modi. Quello classico prevede che siano preparate a mano, ma molti usano anche un coltello a punta rotonda e a lama liscia.

In entrambi i casi ‘strasciniamo’ le nostre orecchiette verso di noi, fino a formare una sorta di piccola conchiglia, poi la rivoltiamo a mano.

Naturalmente, questa operazione va fatta su uno spianatoio infarinato.

Anche il sugo è molto semplice da realizzare.

Puliamo e tritiamo quanto più finemente la cipolla con un coltello, poi la facciamo imbiondire in abbondante olio EVO con lo spicchio d’aglio sempre triturato e il peperoncino piccante sminuzzato.

Aggiungiamo prima la salsiccia sbriciolata e poi i diversi tipi di carne tagliati a tocchetti.

Quando il tutto si sarà rosolato a puntino, allunghiamo il vino bianco, che lasciamo sfumare.

A questo punto possiamo aggiungere il pomodoro, schiacciando leggermente con un cucchiaio di legno quelli pelati.

Invece di questi ultimi, se lo preferiamo, possiamo usare del concentrato di pomodoro, circa 100 grammi.

Copriamo e lasciamo cuocere a fuoco basso per due o tre ore, ricordandoci, ovviamente, di girare di tanto in tanto, allungando un poco d’acqua se dovesse essere necessario.

Cuociamo le nostre orecchiette in abbondante acqua salata, le scoliamo al dente e condiamo con il nostro sugo.

Impiattiamo e completiamo con una generosa manciata di pecorino, rigorosamente pugliese.

Una valida alternativa può essere usare al posto del pecorina il cacjrëcott, il cacioricotta, decisamente più difficile da trovare fuori dalla Puglia.

Non ci sta male nemmeno una fogliolina di basilico fresco.

Accompagniamo con un Rosso di San Severo.

Buon appetito!