Minestra signorina

Ingredienti

5 chilogrammi di verdure miste
3 kg di gallina
Una scorza di parmigiano

150 grammi di parmigiano a pezzettini
Olio EVO q.b.
Pepe q.b.
Sale q.b.

Preparazione

Nella tradizione gastronomica campana è molto nota la minestra maritata, di cui vi ho fornito anche la versione pugliese, che però solitamente viene preparata nel periodo pasquale.

Meno famosa, o comunque conosciuta come minestra di Natale, è, invece la cosiddetta minestra signorina.

Chiara la contrapposizione tra la donna non ancora sposata del solstizio invernale e quella maritata dell’equinozio di primavera, che rispecchia, ovviamente, il ciclo della natura; se nella stagione fredda non è ancora feconda, rinasce, invece, a nozze di primavera, per poi dare i frutti durante l’estate e l’autunno.

Si tratta di una minestra decisamente più leggera, ma ugualmente gustosa.

Ovviamente, la base è costituita dalle verdure, preferibilmente quelle nere, tipiche di questo periodo. Circa quali usare non bisogna essere troppo rigidi, molto dipende dal gusto, ma anche da quello che troviamo dal nostro ortolano.

Vanno benissimo la cicoria, la scarola, la scarola riccia, la scarolella, ‘e vrucculille, la bieta, il cavolo nero, la borragine, le torzelle.

La prima cosa da fare è quella di preparare il brodo di gallina, se ci riesce è meglio prendere quella ruspante, più soda come carne e decisamente più saporita.

La mettiamo a lavare in acqua e sale, dove la lasciamo riposare per almeno un’ora per eliminare residui di sangue.

Da evitare le interiora, ma da tradizione vengono mantenute testa e zampe, se non ci fanno senso, ovvio.

Anche se è molto più facile trovarla già a pezzi, con queste parti già eliminate.

In una pentola abbastanza grande, mettiamo almeno 3 litri d’acqua, la gallina ormai pulita, con un pizzico di sale.

Dobbiamo lasciar cuocere almeno 3 ore, con la pentola coperta, per non far restringere troppo il brodo con l’evaporazione.

Nel frattempo, possiamo pulire le nostre verdure, che, poi, sbollentiamo in acqua leggermente salata.

Lo facciamo separatamente, ognuna ha una consistenza diversa, meglio dare la scottata rispettandone le diverse delicatezze.

Lasciamo a sgocciolare magari in una scolapasta, perché perdano tutta l’acqua in eccesso.

Quando la gallina avrà terminato la cottura possiamo filtrare il brodo e lo versiamo in una pentola abbastanza capiente, dove mettiamo a bollire le verdure, la scorza di parmigiano pulita e tagliata a dadini e un filo di olio evo.

La carne la possiamo usare per un’insalata, magari ripassata in padella con qualche contorno, e comunque se una parte la sfilacciamo la possiamo aggiungere nella minestra per renderla più gustosa.

Regoliamo di sale e condiamo con una generosa macinata di pepe nero.

Lasciamo cuocere altre 3 ore almeno, poi completiamo con il parmigiano tagliato a dadini, lasciando acceso il fuoco giusto il tempo sufficiente perché si sciolga.

Le varianti sono diverse.

Possiamo usare il pecorino invece del parmigiano o anche del caciocavallo grattugiato, o soffriggere un po’ di cipolla, ripassarci le verdure e poi calare il brodo.

Così come può essere accompagnata da pane duro, crostini o dai classici scagliuozzi di polenta.

Serviamo rigorosamente calda, con un’ulteriore abbondante spolverata di formaggio grattugiato se ci piace.

Accompagniamo con un Fiano dell’avellinese.

Buon appetito!