Ingredienti
500 grammi di cicoria
500 grammi di scarola nera
340 grammi di foglie di finocchio selvatico
300 grammi di sedano bianco
100 grammi di lardo
Mezzo litro di brodo di carne
100 grammi di pecorino grattugiato
Olio EVO q.b.
Pepe q.b.
Sale q.b.
Procedimento
Con l’autunno cominciano ad arrivare le verdure nere, quelle molto usate nel periodo natalizio e comunque per tutta una serie di zuppe e minestre.
Qualche tempo fa avevamo parlato della minestra maritata campana, ma esiste anche una versione pugliese.
Per prima cosa prepariamo il brodo di carne; ognuno ha la sua ricetta, io uso semplicemente sedano, carote, carne di manzo, di solito corazza, qualche osso se ce l’ho. L’importante è filtrarlo bene, per poi tenerlo in caldo.
A questo punto passiamo a pulire le verdure. Eliminiamo eventuali residui di terra dalle coste di sedano, scegliamo le foglie di scarola più tenere e quelle bianche di finocchietto, tagliamo via il gambo della cicoria.
Dopo averle lavate accuratamente, le cuociamo separatamente. Hanno delle consistenze diverse, per cui anche i tempi sono differenti.
Le sgoccioliamo e le mettiamo da parte.
Passiamo adesso al lardo, lo facciamo rosolare in una padella e poi lo trasferiamo nel brodo di carne, che, nel frattempo, avremo portato a bollore, e lasciamo cuocere per circa 15 minuti.
A questo punto in un tegame disponiamo le verdure a strati; per ognuno condiamo con sale, pepe, pecorino grattugiato e un mestolo di brodo e lardo.
Lasciamo cuocere per un altro quarto d’ora circa.
Come sempre, ci sono tante possibili variabili, ogni zona, praticamente ogni famiglia, ha la propria.
Per esempio, è molto diffuso l’uso della pancetta invece del lardo. Così come è di frequente la cottura viene terminata in forno preriscaldato a 180 gradi per una ventina di minuti, o in padella, saltando le verdure in olio caldo con uno spicchio d’aglio.
Molto spesso, inoltre, vengono usate costine di maiale o di salsiccia fresca.
In ogni caso, è possibile comunque aggiungere, oltre al pepe, un po’ di peperoncino piccante.
Accompagniamo con un Gravina bianco.
Buon appetito!
Autore Carolina Barra
Carolina Barra, impiegata in pensione, profonda conoscitrice del cibo in tutte le sue declinazioni, adora cimentarsi nei piatti tipici della tradizione e scoprirne i trucchi per poterli tramandare.
