Ingredienti per 4 persone
400 grammi di linguine
4 totani freschi di circa 300 grammi l’uno
Un vasetto di tonno sott’olio di 120 grammi
200 grammi di gamberetti sgusciati
Mezzo bicchiere di vino bianco
1 spicchio d’aglio
1 pomodoro
Mollica di pane q.b.
Latte q.b.
Prezzemolo tritato q.b.
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Preparazione
Non molti conoscono la differenza tra totani e calamari. A parte la stagionalità, il totano, meno costoso, è più croccante, o “callosa”, come diciamo a Napoli, mentre il calamaro è più morbido.
In questo caso, proprio per la diversa consistenza della carne utilizzo in questa ricetta il totano, che per prima cosa puliamo, laviamo e tagliamo a pezzetti di media grandezza le alette ai lati delle teste e i tentacoli, ed uniamo i gamberetti.
Poi facciamo un impasto con la mollica di pane, non molta, imbevuta nel latte e strizzata e il tonno, lasciandone un po’ da parte, metà dei totani e gamberetti, e abbondante prezzemolo tritato.
Con il composto così ottenuto riempiamo i 4 totani e li chiudiamo con uno stuzzicadenti.
In una casseruola facciamo soffriggere l’aglio che togliamo appena imbiondito, il tonno restante, l’altra metà di totani e gamberi. Quando avranno preso un po’ di colore facciamo sfumare con il mezzo bicchiere di vino bianco. Uniamo, poi, il pomodoro tagliato a pezzettini e altro prezzemolo tritato. In questa ricetta uso tantissimo prezzemolo, ci sta benissimo, più che in altre, ma ovviamente è come sempre questione di gusto.
Su questo sugo adagiamo i totani e li facciamo cuocere coperti con un coperchio per circa 30 minuti, ovviamente avendo cura di girarli ogni tanto e di controllare che il sugo stesso non si restringa troppo.
In abbondante acqua salata facciamo cuocere le linguine, che scoleremo al dente, che irroreremo con un filo d’olio EVO e condiremo con il sughetto che abbiamo preparato.
Impiattiamo e completiamo con un totano e un’ulteriore spolverata di prezzemolo.
Accompagniamo con un buon bianco secco, una bella falanghina del Taburno, magari.
Buon appetito!
Autore Carolina Barra
Carolina Barra, impiegata in pensione, profonda conoscitrice del cibo in tutte le sue declinazioni, adora cimentarsi nei piatti tipici della tradizione e scoprirne i trucchi per poterli tramandare.