Lopa e Catapamo: ‘Avvieremo un progetto di filiera per la valorizzazione e promozione delle metodiche di preparazione del terrone artigianale meridionale’
Riceviamo e pubblichiamo.
Il Portavoce della Consulta Nazionale dell’Agricoltura, componente del Dipartimento Nazionale Ambiente Agroalimentare Alimentazione Ristorazione e Turismo del MNS, Rosario Lopa, e Alfredo Catapano, del Dipartimento Commercio e PMI, dichiarano:
La tradizione del Torrone ha radici antiche in Campania. Il torrone, dolce di miele e frutta secca è lavorato secondo ricette tramandate di generazione in generazione.
Esistono angoli pittoreschi in cui sono attrezzati laboratori all’aria aperta, dove si crea questa delizia per gli occhi e per il palato, offrendola poi ancora calda ai turisti che si accalcano. I torroni possono essere di vari gusti, da quelli più tradizionali fatti con mandorle o noci, a quelli più originali aromatizzati con i sapori della tradizione sarda, quali mirto, corbezzolo o limoncello.
Quella della lavorazione del torrone è un’arte le cui origini si perdono in tempi lontani: un’arte sapiente custodita gelosamente dai Turrinargios, i torronai appunto, che nei secoli ha subito pochissimi cambiamenti. Il risultato di questo lavoro è comunque di assoluta qualità, il miele utilizzato è generalmente sardo e la quantità di frutta secca è tale da ottenere un prodotto croccante e gustoso, così da essere diventato famoso ben oltre i confini regionali.
Le caratteristiche organolettiche del torrone dipendono dalla consistenza, che deve essere croccante e friabile nella versione dura, solubile e non adesiva in quella morbida. Il torrone, in genere, è prodotto con una miscela di zucchero e miele, poiché l’uso di solo miele comporta il rischio di non mantenere la compattezza solida e di liquefarsi gradualmente. Tuttavia, alcuni produttori riescono a produrre un torrone usando solamente miele che conferisce al torrone il suo aroma.
Tra i tanti, il torrone sardo è famoso proprio per il caratteristico aroma che ha quando viene utilizzato miele di cardo o di corbezzolo, particolarmente profumati. Il torrone ha ben 480 kcal per 100 g ed è particolarmente appetibile, dunque bisogna valutare attentamente le quantità assunte perché è molto facile esagerare con le calorie. Non deve contenere additivi di alcun genere, né aromi generici, chimici, che indicano la non eccelsa qualità delle materie prime. Il torrone classico è composto da un impasto di miele, zucchero e albumi d’uovo montati, è cotto lentamente e addizionato con mandorle tostate.
Attualmente esistono in commercio moltissimi tipi di torrone: le variazioni possono riguardare gli ingredienti o la consistenza. Il torrone classico è croccante, ma esiste anche la forma morbida, ottenuta cuocendo meno l’impasto oppure aggiungendo ingredienti grassi come il cioccolato. Per quanto riguarda gli ingredienti, si passa dalla semplice variante della frutta secca, nocciole, pistacchi, pinoli, al posto delle mandorle, all’aggiunta di cioccolato, frutta candita, gianduia.
Dunque tanti torroni in commercio, ma cosa dobbiamo controllare quando lo acquistiamo?
Gli esperti ci dicono che tra gli ingredienti di base dovrebbe esserci solo il miele di ottima qualità e non zucchero o sciroppo di glucosio, la quantità di frutta secca, come noci, nocciole, mandorle, dovrebbe inoltre essere minimo il 50% del peso totale. Non dimentichiamo che se un torrone è di qualità, la frutta secca dovrebbe sempre essere indicata per prima nella lista degli ingredienti: per legge, infatti, essi devono essere elencati in ordine di quantità. Un buon torrone è un torrone con tanta frutta secca.Appena le condizioni istituzionali ce lo consentiranno, con le associazioni di categoria competenti e i singoli operatori, avvieremo un progetto di filiera per la valorizzazione e promozione delle metodiche di preparazione del terrone artigianale meridionale.
