La pizza di scarole

Oggi i napoletani sono conosciuti in tutto il mondo come “Mangiamaccheroni”, ma un tempo non era così, anzi, prima del ‘700 erano noti con l’appellativo di “mangiafoglie”, perché la loro dieta alimentare era costituita prevalentemente da verdure. Da qui la nascita di numerosi piatti e pietanze a base di erbaggi.

C’era pure chi, come il poeta partenopeo Giulio Cesare Cortese, nel 600, dedicava ai concittadini questi versi:

Napole mio, dica chi voglia
non si’ Napole cchiù, si non aie foglia.

A ridosso delle prossime ricorrenze natalizie, la regina indiscussa della tradizione partenopea, prima delle grandi “abbuffate” dei giorni di festa, resta sicuramente la Pizza di scarole!

Il cuoco Vincenzo Corrado, nel ‘700, porta sulle tavole dei nobili questa pizza, ne parla anche nel suo libro, ‘Il Cuoco Galante’. La sua versione, però, è dolce, infatti, questa prelibatezza, una volta cotta, viene spolverizzata con dello zucchero, per mitigare l’amaro di questa verdura.

La tradizione napoletana lo impone: il 24 dicembre, ma anche il 31 si pranza con la pizza di scarole!

Come usanza vuole, la Vigilia è di magro, non si mangia carne: si preferisce “preparare” lo stomaco e mangiare “leggero” per le grandi “abbuffate”.

La cena delle vigilie prevede sempre un menu a base di pesce e verdure, frutta secca e dolci, quindi a pranzo si “spuzzulea”, si spilucca, con la pizza di scarole.

Prima di lasciarvi la ricetta, mi sembra doveroso specificare che qui in Campania abbiamo due tipi di scarole: la scarola liscia, che è quella che useremo per la pizza, e la scarola riccia, che va rigorosamente consumata “a crudo”, condita con del buon olio EVO, aceto di vino, olive e acciughe salate.

Anche se oggi in giro per la città di Napoli è possibile gustarla in più varianti: fritta, al forno, arricchita di vari ingredienti con l’aggiunta di baccalà, ed altro, io preferisco condividere con voi la ricetta della Pizza di scarole classica.

Allacciamo i grembiuli e cuciniamo!

Ingredienti

Per l’impasto:

1 kg di farina
1 cubetto di lievito
Olio q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
1 bicchiere e ½ di acqua

Preparazione dell’impasto

Diluire il lievito in 1/2 bicchiere di acqua tiepida, mescolarlo con un pugno di farina, fino a creare un panetto, e lasciarlo crescere per mezz’ora. Disporre la farina a fontana; al centro posizionare il panetto cresciuto e aggiungere un filo di olio, sale, pepe e il resto dell’acqua tiepida, per avere un composto soffice. Impastare e lavorarla fino ad ottenere una pasta morbida, riporla in una terrina, in un luogo tiepido, e farla crescere per due ore.

Per il ripieno

1 kg e 500 gr di scarole lisce
1 spicchio di aglio
½ bicchiere di olio extravergine di oliva
150 gr di olive di Gaeta denocciolate
1 cucchiaino di pinoli
1 cucchiaino di capperi desalati
50 gr di uvetta
sale doppio q.b.
7/8 filetti di acciughe sott’olio
sale q.b.
pepe q.b.

Per la preparazione delle scarole

Lavate accuratamente le scarole e lessatele in abbondante acqua con una piccola manciata di sale grosso per 15 minuti circa. A cottura ultimata, scolate e premete le scarole, fino a che non risultano asciutte.

Prendete una padella di grandezza media, versate l’olio con l’aglio tritato e soffriggetelo per pochi secondi. Aggiungete poi i filetti di acciughe, le olive nere di Gaeta denocciolate ed infine i capperi, i pinoli e l’uva passa. Versate nella padella anche le scarole, aggiungere il sale ed il pepe.

Trascorse le due ore, dividete la pasta cresciuta in due parti uguali, stendetele e foderate il ruoto, dopo averlo unto, con una metà. Metteteci sopra le scarole e coprite con l’altro impasto ugualmente steso. Sigillate bene lungo i bordi, aiutandovi con una forchetta.

Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta e spennellate con dell’olio EVO.

Infornate a 180 gradi e lasciate cuocere per 45″.

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