Ma quante ne hanno inventate i Monzù? La storia della cucina napoletana è piena di ricette e tradizioni opera di queste figure che erano a servizio presso l’aristocrazia dell’epoca, punto di unione tra quella francese e la partenopea.
Questa volta voglio scrivere di lei, della Pizza Napoletana Raffinata, detta Campofranco, così chiamata perché concepita sul finire dell’Ottocento dal Monzù a servizio dei Principi Lucchese-Palli di Campofranco.
Il periodo della Quaresima, dal punto di vista culinario, è sempre stato caratterizzato da digiuni e pasti frugali e semplici. La cosa però non sempre trovava ampio consenso tra la nobiltà dell’epoca, che pretendeva di osservare le rigide regole imposte dalla Chiesa, ma non voleva rinunciare al gusto! Tutto questo a discapito dei poveri Monzù, i quali si ritrovano da un lato a dover preparare cibi e pietanze seguendo i dettami imposti dalla religione, dall’altro venivano continuamente obbligati a cucinare dei cibi stuzzicanti e raffinati.
In questa situazione si dovette ritrovare anche il Mozù a servizio dai Principi Lucchesi-Palli, che pensò bene di rivisitare la classica pizza napoletana, mantenendo sì gli stessi ingredienti, ma stravolgendone completamente la presentazione. Da qui nacque la Pizza Campofranco, che appunto prese il nome dal casato in cui stava a servizio il Monzù.
Inutile dire che fu un successo e, in breve tempo, questa pizza, che per la presentazione e l’abbondanza degli ingredienti veniva anche chiamata “Raffinata”, la si trovò su tutte le tavole aristocratiche e non.
Vi lascio la ricetta originale, perché, a mio avviso, è la più saporita, non facendomi condizionare dalle numerose varianti che nel corso del tempo sono state proposte.
Ingredienti per la pasta:
500 gr di farina
200 gr di sugna
4 uova
50 ml di latte
25 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
Sale q.b.
Procedimento:
Sciogli il lievito nel latte tiepido, assieme al cucchiaino di zucchero, aggiungi 100 gr di farina e mescola bene. Deve risultare un impasto semi liquido, copri con la pellicola e lascia riposare per un’ora.
Trascorso il tempo, trasferisci la farina su una spianatoia, con le mani ricava un buco al centro, aggiungi il sale, il lievitino, la sugna e le uova. Comincia ad impastare energicamente, se occorre aggiungi dell’altra farina. Quando l’impasto sarà ben elastico, trasferisci in una ciotola e lascia crescere per due ore.
Ingredienti per il sugo
500 gr di pomodori pelati
400 gr di fior di latte
3 cucchiai di olio
Mezza cipolla
Uno spicchio di aglio
Basilico in gran quantità
Sale q.b.
Pepe q.b.
Procedimento:
In un tegame versa l’olio, l’aglio e la cipolla tagliata fine. Fai appassire la cipolla, elimina l’aglio ed aggiungi i pomodori pelati. Regola di sale e fai cuocere. Il sugo deve risultare denso.
Affetta il fior di latte.
Trascorso il tempo della lievitazione, versa l’impasto sulla spianatoia, stendilo con le mani e dagli una forma rettangolare. Sistemalo in una teglia rettangolare, precedentemente unta con la sugna, e fai cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti.
Quindi, sforna la pizza sulla spianatoia e, con un coltello ben affilato, dividila a metà, riposiziona il fondo della pizza nella teglia e versaci sopra il sugo, le fette di fior di latte, le foglie di basilico, il sale e il pepe. Posiziona sopra l’altra parte della pizza, con le mani ungi con la sugna ed inforna a 180° per 30″.
Ti consiglio di mangiarla calda.
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Autore Rosmunda Cristiano
Mi chiamo Rosmunda. Vivo la Vita con Passione. Ho un difetto: sono un Libero Pensatore. Ho un pregio: sono un Libero Pensatore.
