La frittata di scammaro

Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino (1787 – 1859), nobile napoletano che discende dalla stessa antica, aristocratica famiglia fiorentina da cui proviene il celebre Guido Cavalcanti, dilettandosi di cucina, trova il tempo, tra un impegno e l’altro, di far pubblicare il ricettario ‘Cucina teorica – pratica’.

Non è un cuoco di professione, non è uno scalco, ossia un soprintendente alle cucine nobiliari e maestro di cerimonia, non è un trinciante, cioè un incaricato alla trinciatura delle vivande, spesso carni, tagliate al volo, tenendole a mezz’aria con il forchettone, davanti alla tavola imbandita, e non è nemmeno un bottigliere, vale a dire l’esperto che sceglie i vini per il banchetto.

È un semplice appassionato di gastronomia, come tanti e come me, colto e spigliato. Il suo guizzo e la sua peculiarità stanno nel riportare non solo le ricette classiche dell’epoca in voga tra i nobili, ma anche di tramandare le quelle “povere” del popolo, fatte di pochi e semplici ingredienti e, soprattutto trascriverle in napoletano.

Alla sua opera va il merito di aver parlato per la prima volta degli spaghetti conditi al pomodoro. Ma io voglio parlarvi di un’altra prelibatezza inventata proprio da lui: la frittata di scammaro.

In tempo di quaresima i monaci, che per motivi di salute avevano il permesso di mangiare carne, per non turbare gli altri confratelli, consumavano i pasti nella loro camera, in lingua napoletana “cammera”. Da qui il termine “cammerare” divenne sinonimo di mangiar di grasso, mentre al contrario, “scammerare” di mangiar di magro. Pare proprio che su richiesta del clero, il Duca di Buonvicino, elaborò questo piatto di magro di scammaro appunto, raggiungendo, con la sua genialità, il giusto equilibrio tra “penitenza” e “gola”.

Ippolito regala ai monaci penitenti un piatto senza proteine animali, ci sono sì le acciughe, ma la chiesa cattolica non considera carne quella dei pesci. Fa dorare la sua frittata di pasta senza uova, da entrambi i lati, fino a farla divenire croccante, lasciando morbido l’interno, un piatto molto semplice, ma altrettanto gustoso.

Di seguito troverete la ricetta originale, anche se, nel corso del tempo, ne sono state proposte molte varianti.

Ingredienti:

300 gr. di vermicelli

100 gr. di olive nere
2-3 acciughe
40 gr. di capperi
30 gr. di pinoli
30 gr. di uvetta
2 spicchi d’aglio
sale q.b.
pepe q.b.
prezzemolo
olio q.b.

Preparazione:

Lasciamo imbiondire l’aglio con l’olio in una padella e aggiungiamo man mano le olive snocciolate insieme alle acciughe, ai capperi, l’uvetta e i pinoli e cuociamo per qualche minuto a fuoco lento.

In una pentola con acqua salata facciamo lessare in vermicelli e scoliamoli al dente. Eliminiamo l’aglio dal sughetto e condiamo la pasta.

Aggiustiamo di pepe e prezzemolo tritato e mescoliamo. A questo punto aggiungiamo un po’ d’olio nella padella dove abbiamo preparato il condimento e versiamo il nostro composto di vermicelli e sughetto.

Cuciamo tutto a fuoco lento e facciamo dorare su entrambi i lati della nostra frittata.

Ecco pronta la nostra frittata di scammaro.