Intervista a Michele Lino Tutino

Ci sono famiglie che vengono identificate con l’arte della pizza e attraverso il proprio lavoro raccontano la Napoli più popolare e folcloristica, dove i muri profumano intensamente di storia e i sapori sono quelli della tradizione.

È il caso dei Tutino, che dall’immediato secondo dopoguerra – dapprima con la vendita delle pizze di nonna Nunzia per le strade del centro storico e poi con l’apertura del locale di Porta Nolana, regno della pizza a libretto – si sono tramandati un patrimonio che oggi viene portato con fierezza in giro per il mondo dalla terza generazione di maestri pizzaioli, quella incarnata da Lino. Il quale, dalla Pizzeria Galante Tutino, aperta oltre vent’anni fa a San Giorgio a Cremano (NA), sta entrando nel futuro insieme alla quarta; il figlio Ciro che, grazie all’esperienza maturata alla “Buonerìa” di Firenze, ha già avuto modo di farsi apprezzare come giovane cavallo di razza della scuola napoletana.

Sempre in prima linea dietro il bancone a occupare una delle quattro postazioni dove i panetti diventano opere d’arte, a dare indicazioni e a dettare i tempi di una squadra di pizzaioli abili ed esperti, con una padronanza tecnica che lascia tutti a bocca aperta.

Di Michele Lino Tutino colpiscono subito la grande carica umana e l’umiltà con cui approccia al lavoro, doti che lo spingono con naturalezza a fare squadra con i colleghi, immune da gelosie e interessi di bottega, mosso dall’unico obiettivo di

migliorare sempre di più il prodotto, senza metterci in competizione o alimentare contrasti.

Lo abbiamo incontrato nella sua pizzeria a Via Aspreno Galante per scambiare due chiacchiere e capire in che modo uno dei protagonisti dell’universo della pizza vive la propria passione nella vita quotidiana, come ambasciatore dell’arte riconosciuta patrimonio dell’umanità dall’UNESCO, e in relazione ai progetti da realizzare.

Lino, quali sono i segreti della tua pizza?

Più che un segreto, a fare la differenza è la passione che mettiamo nel nostro lavoro.
Per fare delle ottime pizze, invece, occorre utilizzare prodotti di prima qualità, essere sempre alla ricerca di nuovi gusti per individuare quel qualcosa che possa dare piacere al palato dei clienti.

Il resto dipende dalla lievitazione, una fase di studio decisiva per la digeribilità della pizza, che parte dalla cura messa nella ricerca delle materie prime, a cominciare da una farina che sia adatta al nostro tipo di pizza.

Cosa rappresenta per te la pizza?

La pizza per me e per tutti noi rappresenta Tutto, è la nostra quotidianità, la facciamo da così tanti anni che ormai ci è entrata dentro. È il nostro lavoro, ma, facendolo con passione, è diventato parte di noi.

Tu porti spesso la tua arte in giro per il mondo con la Starita Academy. Com’è nato questo sodalizio?

La collaborazione con la Starita Academy, che fa scuola e promuove il prodotto pizza napoletana in tutto il mondo, è nata circa sei anni fa a Las Vegas, quando ho avuto il piacere di conoscere Don Antonio – che è come un padre per me – e il figlio Giuseppe con il resto della famiglia e tanti altri colleghi.

Insieme esportiamo l’eccellenza napoletana attraverso fiere, esibizioni e masterclass, mettendo a disposizione le nostre capacità per avvicinare al nostro prodotto paesi dalle culture più diverse: Las Vegas, Chicago, Toronto, Londra e Amsterdam sono solo alcune delle città che abbiamo visitato quest’anno. Nei prossimi giorni ci attende un tour in Messico, poi sarà la volta di Bangkok.

Come viene accolta all’estero la pizza napoletana tradizionale?

Adesso viene accolta a braccia aperte, tutti vogliono conoscere i sapori e i segreti della vera pizza napoletana. Quando l’assaggiano, i nostri colleghi stranieri riescono subito a capire perché se ne parli tanto, restano veramente stupefatti e sono spinti a rendere migliore il loro prodotto.

Il nostro obiettivo è proprio questo: aiutarli a migliorare ciò che cercano di imitarci. Del resto, un tesoro vale quando viene conosciuto e riconosciuto.

Noi abbiamo la possibilità di far conoscere al mondo intero il valore della pizza napoletana, sarebbe un vero peccato non sfruttarla.

La tua storia e il tuo modo di lavorare ti collocano a pieno titolo tra coloro che possono realmente fregiarsi del titolo di maestro pizzaiolo. Hai mai pensato di esportare il marchio Tutino?

Ce l’hanno proposto e prima o poi succederà. Non sappiamo ancora dove, è tutto da valutare, ma ci sono delle grosse opportunità, quindi è più che probabile che esporteremo il nostro marchio.

Un’azienda che vanta la tradizione della Pizzeria Galante Tutino come si adegua alle nuove tecnologie? Consiglieresti ai tuoi colleghi scettici di cominciare a cercare un’identità digitale?

Certamente. La pubblicità è fondamentale e oggi il lavoro, anzi il mondo, naviga sulle apparecchiature digitali. Ormai i social hanno un ruolo che è impossibile ignorare, ci siamo accorti che ci aiutano tanto a farci conoscere. Quindi lo consiglio davvero a tutti.

Raccontami il tuo rapporto con Napoli, anche dal punto di vista della tua attività.

Prima di tutto sono orgoglioso di essere napoletano, amo la mia città. Ho la fortuna e il piacere di vedere e conoscere tanti posti esportando la pizza e devo dire che città davvero belle come Napoli ce ne sono ben poche e ce la invidiano tutti.

Al di là del clima, al di là delle nostre tradizioni, essere napoletano è una fortuna e un grande vantaggio, anche nel modo di porsi con realtà di altri paesi. Dobbiamo esserne orgogliosi.

Esportare il nostro prodotto e cercare di far capire quanta passione mettiamo nel nostro lavoro è davvero gratificante. Insomma, io amo Napoli, sono sicuro che Napoli mi ama e quando andiamo fuori è solo un piacere portarla in qualche modo con me.