Il samurchio e il catanazzo

Piatti tipici della tradizione contadina napoletana e salernitana

Si parla tanto di slowfood o street food, facendola passare per un’invenzione anglosassone, eppure la Campania ha una tradizione secolare nei piatti di strada.

Oggi vi presentiamo il samurchio e il catanazzo.

Fino alla fine degli anni settanta del secolo scorso nei paesi a nord di Napoli, al confine con l’agro aversano, si potevano osservare per strada dei venditori ambulanti con i loro calderoni fumanti e un campanello di persone tutto intorno nell’attesa di poter assaggiare la prelibatezza che l’improvvisato ‘chef’ stava preparando, anche se l’odore che il calderone emanava non lasciava presagire a niente di buono.

Si trattava del samurchio o samurchiello, un salume cotto ottenuto col sangue di maiale insaccato nelle budella di maiale o, in alternativa, di mucca.

L’origine di questa pietanza affonda nella civiltà contadina dei secoli scorsi, quando nessuna risorsa alimentare andava sprecata, soprattutto quelle provenienti dai capi di bestiame macellati in casa.

Dopo l’uccisione del maiale, la parte di sangue che non veniva fritta o utilizzata per il sanguinaccio, era setacciata, per ridurre al minimo la presenza di coaguli e per una conservazione più lunga in attesa della cottura.

Veniva versato nelle budella di mucca o maiale, messo a bollire con spezie, peperoncino o pepe e alloro per nascondere gli sgradevoli odori che avrebbero impregnato l’ambiente circostante.

La cottura avveniva, per bollitura, in pentoloni di rame, per circa venti minuti e, appunto, per limitare gli odori sgradevoli, venivano inserite erbe aromatiche nell’acqua di bollitura, come ad esempio il lauro.

Con il divieto di utilizzare il sangue di maiale in cucina, dal 1992, non è più possibile preparare il samurchio e, di conseguenza, sono scomparsi dalle strade quei pentoloni di rame e il capannello di persone in trepida attesa del lauto pasto.

Altro piatto tipico della tradizione contadina campana, stavolta salernitano, è il catanazzo, una zuppa di trippa con piselli, pomodorini ed aromi, il tutto accompagnato da pane casereccio. Questa pietanza ha tuttora una sagra dedicata a Giovi in provincia di Salerno.