Focaccia di patate pugliese

Ingredienti

300 grammi di semola
200 g farina 00
200 grammi di patate
100 grammi di olive denocciolate
Un quinto di panetto di lievito di birra
15 pomodorini
Sale q.b.
Olio EVO q.b.
Origano q.b.

Procedimento

Si tratta di una ricetta della cucina popolare pugliese, preparata tutto l’anno, ma che entra anche nella tradizione natalizia, come antipasto o da consumare come pranzo leggero e gustoso nelle vigilie, in attesa del cenone.

Per prima cosa sbucciamo le patate, le tagliamo a tocchetti e le facciamo bollire in acqua salata.

Quando sono leggermente raffreddate, le schiacciamo, usando una forchetta o, ancora meglio, il classico schiacciapatate.

In una ciotola abbastanza capiente facciamo sciogliere in un bicchiere d’acqua tiepido il lievito di birra, di cui servono 5 grammi; se non lo vogliamo pesare prendiamo circa un quinto del pezzetto.

Aggiungiamo, poco alla volte, le farine, mescolando con un cucchiaio di legno, facendo attenzione che non si creino grumi, poi incorporiamo un generoso filo l’olio, le patate e un pizzico di sale. Continuiamo a lavorare, magari con le mani, per avere più sensibilità, fino ad ottenere un composto omogeno ed elastico.

Se vediamo che l’impasto è troppo secco aggiungiamo altra acqua.

Rimettiamo tutto in una ciotola, copriamo con un canovaccio di cucina e facciamo lievitare per 4 ore circa.

A questo punto, prendiamo una teglia da forno di cui ungiamo il fondo con olio e stendiamo il nostro impasto, per poi farlo lievitare circa un’ora in un posto caldo.

Passiamo alla farcitura.

Quella tradizionale prevede pomodori e olive denocciolate, preferibilmente nere, ma è comunque un fatto di gusto.

Ancora un filo d’olio in superfice, un pizzico di sale, un’abbondante spolverata di origano, e passiamo in forno preriscaldato a 220 gradi per mezz’ora circa.

Come ripetiamo sempre, le varianti sono molte.

Innanzitutto, sulle farine; in alcune zone si usa solo la doppio zero, senza la semola, in altre solo la zero o anche la zero mista alla semola.

Uso queste proporzioni perché trovo che il risultato sia molto soffice e piacevole, ma è sempre un fatto di gusto.

Anche sulla farcitura ci possiamo sbizzarrire.

Essendo un piatto povero, nella tradizione viene condita solo con pomodoro e origano, ma oltre alle olive che ho usato io possiamo aggiungere filetti di acciuga, cipolla, lampascioni, carciofini, sottaceti, molluschi.

Tenendo presente che il limite del condimento delle focacce, un po’ come per la pizza, sono solo la fantasia e il buon gusto. Quindi, se si evitano ananas e ketchup, poi ci sta bene più o meno tutto.

Va servita preferibilmente calda, ma è buonissima anche fredda.

Accompagniamo con un Primitivo Amabile del tarantino.

Buon appetito!