Delizie al limone

Ingredienti per 4 delizie

Per l’impasto
5 uova
160 grammi di zucchero
100 grammi di farina
Un pizzico di lievito per dolci pari ad un cucchiaino da caffè

Per la crema e per la glassatura
Mezzo litro di latte
150 grammi di zucchero
90 grammi di farina
2 tuorli d’uovo
1 bicchiere di limoncello, 180 cl
2 limoni
150 cl di panna fresca liquida

Preparazione
Le delizie al limone sono un dolce tipicamente campano, che esalta gli ottimi agrumi di questa terra. In particolare ho avuto ottimi risultati usando una particolare varietà di limone, il “femminello” di Sorrento.
Il procedimento per preparare le delizie è abbastanza lungo, ma, a parere mio, ne vale la pena.

Partiamo dall’impasto. Per prima cosa prendete le 5 uova, separate i tuorli dall’albume. Quindi separatamente, da un lato monteremo a neve gli albumi con metà dello zucchero, dall’altro i tuorli con lo zucchero restante. Setacciate la farina, per evitare che ci siano grumi che possano poi restare nell’impasto e renderlo sgradevole, questo è secondo me uno dei passaggi fondamentali. Un primo trucchetto che di solito non trovate nei libri di ricette per avere un impasto soffice è quello di cominciare ad incorporare la farina e il lievito ai tuorli mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto.

Infine, aggiungere gli albumi allo stesso modo. Unendo i bianchi alla fine e mescolando, come dicevo, dal basso verso l’alto, avremo il risultato di non smontarli, cioè di mantenere l’aria incorporata nella montatura a neve. L’impasto sarà più soffice, leggero.
Una volta unito il tutto, mettete il composto in un sacchetto da pasticciere e, usando un beccuccio liscio, formate dei dischetti in una teglia precedentemente imburrata.
Mettete la teglia in forno preriscaldato a 180 gradi e lasciate cuocere per 15 – 20 minuti.

Un altro passaggio importante riguarda la crema pasticciera, che useremo in parte come ripieno, in parte per guarnizione. Ci sono due errori molto frequenti nella preparazione: se non si fa attenzione anche qui si possono formare dei grumi, oppure si può attaccare, dando alla crema uno sgradevole gusto di bruciato. Per risolvere io uso un procedimento che non ho trovato mai in nessun ricettario, ma che mi dà dei buoni risultati.

In una pentola antiaderente, a freddo, unite i due tuorli d’uovo, un po’ del mezzo litro di latte, bastano due dita, e incorporate la farina e zucchero, ovviamente anche qui passata al setaccio. Piuttosto che usare un cucchiaio di legno, opto per la frusta, di plastica, per non graffiare le pentole. A parte mettete a scaldare il resto del latte; preferisco non farlo arrivare a completa ebollizione, ma spegnere un poco prima. Quindi unitelo al resto del latte e alla farina, lentamente e mescolando con la frusta, sempre a freddo.

Una volta amalgamato il composto, completo la cottura mettendolo a fuoco lento sempre girando con la frusta. Quando raggiunge la consistenza giusta togliete la crema dal fuoco e mettete la pentola in un altro contenitore di acqua fredda dando le ultime mescolate.
Con questo trucchetto la crema si raffredda prima ma soprattutto non si crea quella fastidiosa patina in superficie.

Quando la crema è raffreddata, dividetela a metà. Nella prima metà unite il succo e la buccia di un limone. Per la buccia ovviamente intendo solo la parte gialla.
L’altra metà della crema la useremo per la glassatura. Unitela alla panna, al limoncello e alla buccia dell’altro limone. Mescolate delicatamente fino ad ottenere un composto piuttosto liquido.

Possiamo finalmente “comporre” le nostre delizie.

Dividete in due i dischetti di impasto e farciteli con la prima metà di crema, quella in cui avete incorporato il succo di limone. Fate aderire le due metà e versate sulle delizie la crema usata per la glassa. Quando si sarà raffreddata la glassatura potete guarnirla come volete, con buccia di limone a riccioli o con fettine di limone.

La delizia si mangia fredda, ovviamente accompagnata ad un ottimo limoncello, in uno dei prossimi appuntamenti vi racconterò la mia ricetta per farlo.