Ingredienti per 4 persone:
4 calamari grandi
olio EVO q.b.
4 cucchiai di mollica tostata in padella
2 spicchi di aglio
prezzemolo
origano q.b.
60 g di olive nere di Gaeta
20 g di capperi sotto sale
200 g di pomodori pelati
sale q.b.
pepe q.b.
Preparazione
Oggi vi propongo una delle ricette che amo di più, perfetta per ogni stagione, sia come ricco antipasto che come succulento secondo.
Essenziale è la pulizia dei calamari, che, inutile dire, come ogni tipo di pesce devono essere freschissimi. Eliminate le sacche degli occhi, il dente e le viscere. Privateli dei tentacoli, che, una volta mondati, taglierete a pezzetti e metterete da parte. Lavateli accuratamente sotto l’acqua corrente e lasciateli sgocciolare in un scolapasta.
Nel frattempo, sciacquate e tritate prezzemolo, olive e capperi e adagiateli in una ciotola.
Pulite uno spicchio d’aglio e fatelo rosolare intero in una pentola con l’olio e, una volta dorato, toglietelo. Aggiungete i tentacoli e fate cuocere a fuoco basso per 5 minuti, quindi unite il pangrattato precedentemente rosolato, l’origano, un po’ di prezzemolo, le olive, i capperi e il pepe mescolando per bene.
Inserite il composto ben amalgamato nelle sacche dei calamari che andrete a chiudere con degli stuzzicadenti, avendo cura di lasciare un buon centimetro per evitare che, prendendo volume durante la cottura fuoriesca rompendo il mollusco.
Ma come condirli? Come sempre seguite i vostri gusti.
Se li preferite in bianco, allora le dosi di olive, capperi, prezzemolo e pane devono essere raddoppiate e la metà deve essere utilizzata come sughetto.
La tradizione napoletana li vuole, invece, al sugo di pomodoro.
In questo caso, fate soffriggere in una padella l’aglio, con olio EVO e con l’aggiunta di pelati setacciati, aggiustando con sale e pepe.
Il tutto va fatto cuocere per una decina di minuti. Togliete l’aglio solo prima di incorporare i calamari ripieni che dovranno rimanere ad insaporirsi a fiamma lenta per una mezzoretta.
Il calamaro va servito intero e tiepido, se usato come secondo piatto, tagliato a fette solo una volta raffreddato, altrimenti si sfalda, se come antipasto.
Guarnite con ulteriore prezzemolo, che ci sta sempre bene e dà colore.
Annaffiate con un bel Greco di tufo.
Buon appetito!
Autore Carolina Barra
Carolina Barra, impiegata in pensione, profonda conoscitrice del cibo in tutte le sue declinazioni, adora cimentarsi nei piatti tipici della tradizione e scoprirne i trucchi per poterli tramandare.