Alle origini del caffe, la bevanda più amata al mondo

Storia, mito e leggenda avvolgono le origini e la diffusione del caffè, la bevanda per eccellenza, la più diffusa per consumo e dalle profonde tradizioni

Il caffè non si beve! Si degusta, si assapora, amaro, assolutamente senza zucchero per non distrarne l’essenza, trattenendolo in bocca per sentirne a lungo il sapore.

La differenza sostanziale tra bere e degustare è il tempo dedicato all’assaporamento. Più breve è il tempo, tanto più il caffè è bevuto e tanto meno assaporato, perdendo, così, il piacere del gusto, profondo e prolungato.

Il caffè è un’arte che richiede dedizione, contrariamente all’espresso, come normalmente inteso, che presuppone velocità di preparazione e assunzione, riducendo ai minimi termini il tempo di degustazione.

Nulla a che vedere con il tradizionale approntamento della bevanda nelle antiche caffetterie, dotate di splendide macchine a leva, che richiedevano precisione dovuta essenzialmente alla sensibilità della persona che le comandava.

Ideate da Achille Gaggia, che le introdusse in commercio nel 1948, rivoluzionarono il modo di fare e consumare il caffè, negli anni 50 e 60 si diffusero in Europa e nel mondo.

Erano macchine in grado di estrarre il caffè ad una pressione elevata, a bassa temperatura, producendo una crema ricca e vellutata, e l’arte consisteva nel dosare perfettamente la pressione esercitata durante l’estrazione del caffè.

La leva, spinta lentamente in alto permettendo all’acqua di entrare, per alcuni secondi, verso l’invaso contenente la dose di caffè macinato, viene poi spinta verso il basso con una pressione lenta e costante, lasciandolo attraversare dall’acqua, surriscaldata alla giusta temperatura, che estrae la bevanda.

È proprio questa la modalità di preparazione che trasforma in arte ciò che accade prima della degustazione, richiedendo una persona con ottima preparazione tecnica e dotata di una particolare sensibilità, in grado di controllare il tempo di estrazione e la conseguente qualità.

Ciò distingue il ‘barista specializzato’, molto ambito nel suo campo, in grado di maneggiare con armonia le leve, quasi auscultando con intima profondità il dosaggio della pressione esercitata, come un medico fa per il battito cardiaco.

Dulcis in fundo, la tazzina preriscaldata, che mantiene la giusta temperatura del caffè estratto, esaltando la degustazione.

Una combinazione di storia, scritti arabi medievali, leggende e antiche tradizioni, conferiscono un alone di affascinante mito alle origini e diffusione del caffè.

L’esordio nel IX secolo, sulle regioni montuose dell’Etiopia, quando il pastore Kaldi si accorse che le sue capre, dopo avere mangiato bacche rosse da un arbusto, erano particolarmente vigorose, ed egli stesso se ne nutrì con il medes’mo risultato (cfr. All About Coffee di William H. Ukers).

Il pastore ne parlò con un monaco, che sperimentò gli effetti per restare sveglio durante le preghiere notturne e, ben presto, si diffuse la voce delle proprietà stimolanti del caffè.

È documentato che la prima coltivazione ebbe luogo in Yemen, nel XV secolo, ad uso dei monaci sufi per le veglie di meditazione notturna (cfr. De Saluberrima potione Cahue, seu Café nuncupata Discurscus di Antoine Faustus Nairon; Coffee and Coffeehouses: The Origins of a Social Beverage in the Medieval Near East di Ralph S. Hattox; An Account of the Manners and Customs of the Modern Egyptians di Edward William Lane).

Ma le prime caffetterie nacquero a Costantinopoli, nel XVI secolo. Note con l’appellativo ‘qahveh khanehò’, veri e propri centri di discussione politica, sociale e artistica, dove il caffè era più che una bevanda, acquisendo un senso di aggregazione culturale e sociale (cfr. Tarih-i Peçevi, cronaca storica di Ibrahim Peçevi; Seyahatnâme di Evliya Çelebi).

Con gli scambi commerciali del XVII secolo, i mercanti veneziani portarono il caffè in Europa, e vennero aperte a Venezia, Parigi e Londra le prime caffetterie, frequentate soprattutto da classi sociali elevate, intellettuali, filosofi, artisti e uomini d’affari (cfr. All About Coffee di William H. Ukers).

Con la colonizzazione e l’espansione del commercio, la coltivazione del caffè raggiunse Africa, Asia e Sud America.

Il caffè è senza dubbio la bevanda più amata al mondo ma in alcuni Paesi, per tradizione, ha assunto nel tempo un particolare significato, trasformandolo in un fenomeno culturale.

Italia, Brasile, Etiopia, Turchia, Finlandia, Colombia, Vietnam, protraggono tradizioni e preferenze, diverse tra Paesi, che rendono il caffè non solo una bevanda, ma un momento dal particolare significato, che si estende da un intimo e breve raccoglimento per l’alienazione di situazioni stressanti, ad un vero e proprio confronto sul piano intellettuale o dialettico in vari argomenti tra persone.

Una gradita variante è il cappuccino, le cui radici risalgono al XVIII secolo, a Vienna, che serviva nei caffè il ‘Kapuziner’, una miscela di caffè nero, panna e zucchero, che per il caratteristico colore marrone richiamava le tonache dei frati Cappuccini, assumendone la denominazione.

Il cappuccino dall’attuale aspetto e composizione è nato in Italia nel XX secolo, agli inizi degli anni 30 e 40, quando i baristi italiani iniziarono a combinare caffè espresso, latte caldo e schiumato in ricopertura, creando, così, il moderno cappuccino, al quale accompagnare un delizioso croissant.