Lopa: ‘promuovere la qualità della melanzana e le sue capacità gastronomiche nella ristorazione partenopea’
Riceviamo e pubblichiamo.
La dichiarazione di Rosario Lopa, Rappresentante della Consulta Nazionale dell’Agricoltura Turismo Agroalimentare, componente del Dipartimento Nazionale Agroalimentare Ambiente Turismo del MNS, già Delegato del settore Agricolo per la Provincia di Napoli.
Oggi dobbiamo inserire il prodotto melanzana della provincia di Napoli in un processo di valorizzazione da parte di operatori turistici, agricoltori ed enti istituzionali per promuovere la qualità del prodotto e le sue potenzialità gastronomiche nella ristorazione del territorio partenopeo.
Tradizionalmente molto diffusa e strettamente associata alle tipiche ricette in uso presso le famiglie di Napoli e provincia, la melanzana cima di viola è un ecotipo locale che presenta bacche di forma allungata, con buccia di colore verde scuro, molto lucida.
Adatta al consumo fresco e prediletta per la sua polpa tenera, dal sapore particolarmente dolce e con esigua presenza di semi, forma l’ingrediente base di numerosi piatti prelibati, come le melanzane indorate e fritte, a funghetti con pomodorino del piennolo o con mozzarella di bufala in salsa di pomodoro San Marzano.
La produzione totale di melanzane in Italia è stata complessivamente pari a circa 600.000 tonnellate, di cui 70.000 tonnellate coltivate in serra, con superficie coltivata complessiva supera i 25 mila ettari.
Tra le regioni nelle quali risultano concentrate le maggiori produzioni di melanzane risulta proprio la Campania, con 171.089 tonnellate.
In Campania le province di Caserta, Salerno e Napoli ne producono circa 180.000 tonnellate.
Gli scambi commerciali nazionali di melanzane evidenziano un aumento sia delle importazioni che delle esportazioni: le esportazioni di melanzane si attestano su un quantitativo di 5.516 tonnellate; le importazioni sono pari a 11.996 tonnellate.Questa caratteristica melanzana, oggi fortemente riscoperta, viene prodotta soprattutto nell’agro acerrano-nolano e sarnese-nocerino e la sua coltivazione è sempre stata legata alla facilità di lavorazione dei terreni e alla disponibilità di acqua.
Per tradizione, le bacche venivano raccolte due volte, la prima tra la fine di giugno e gli inizi di luglio e la seconda verso settembre-ottobre con una produzione più pregiata. Attualmente, invece, la raccolta della melanzana Cima di viola si svolge da maggio a tutto dicembre.
Merita un cenno la melanzana napoletana, simile nell’aspetto esteriore e nelle tecniche di coltivazione alla cima di viola, che viene raccolta da fine settembre a tutto novembre e rappresenta un’eccellente melanzana da serbo, grazie ai pochi semi, alla consistenza della polpa e alla scarsa decolorazione del prodotto conservato.
Anche in questo caso si tratta di un tipico ortaggio profondamente radicato nelle tradizioni contadine dell’autoconsumo e che occupava un posto di rilievo nella dispensa delle famiglie del napoletano.
Tradizionalmente, la maggior parte delle bacche venivano sbucciate, affettate, passate in salamoia, sbollentate in acqua e aceto di vino bianco, strizzate e conservate sott’olio, con aglio, origano e patella – peperone piccante, per l’intero anno.
Attualmente, le melanzane napoletane continuano ad essere utilizzate per la preparazione domestica dei sottolio e sottaceti, magari gustate assume a provolone piccante, a costatela di maiale arrosto o in versione merenda del cafone, cozzo di pane con melanzane sott’olio.
