L’idea di Antonio Di Sieno, macellaio 3.0 che coniuga la tradizione con l’innovazione
Riceviamo e pubblichiamo.
Nell’immaginario comune la Simmental è una carne in scatola, in pochi sanno che si tratta di una razza di bovino originaria della valle Simme in Svizzera. Oggi Simmental diventa un hamburger grazie ad Antonio Di Sieno, giovane macellaio 3.0 che coniuga la tradizione con l’innovazione.
Racconta Di Sieno, quarta generazione di macellai:
Cercavo una mucca da lavorare per un nuovo hamburger prediligo le carni più mature, non mi piace macellare carni giovani, e mi sono imbattuto nella Simmental.
Questa razza produce latte fino a 3-4 anni, per poi passare in stalla all’ingrasso per altri 12-18 mesi nel benessere totale per poi essere macellati quindi a fine carriera.
È una carne matura che ha fatto una vita naturale, non allevamento intensivo, ti da una carne di qualità superiore con appropriate tecniche post macellazione, frollatura, maturazione a secco.
L’hamburger è un preparato, tra i più richiesti oggi dalle casalinghe per i tempi veloci di cottura, che permette di utilizzare tutti i tagli della carne anche quelli meno nobili.
È chimica, scienza. La ricetta per un hamburger sembra facile. Pochi ingredienti come carne, verdura e pane, et voilà.
In realtà è tutto molto complesso da realizzare, in quanto devono essere soddisfatte alcune caratteristiche: non restringersi in cottura, mantenere un buon livello di liquidi, rimanere compatti durante la cottura.
Per far sì che questo avvenga le ricette sono composte da blend di carni differenti. Il tutto senza dimenticare l’efficacia sotto al palato.
E così la nuova creatura del macellaio, noto anche come “Trippicella”, è composta da 8 tagli anatomici diversi di tre razze di animale: i quattro tagli coscia della Simmental; la pancia della manzetta prussiana per bilanciare il grasso, il reale della manzetta prussiana e del maiale nero per renderlo succoso e morbido, e dare una tonalità di colore; infine il lardo affumicato di maiale nero per compattare ed esaltare il sapore.
Ho utilizzato la manzetta per bilanciare la marezzatura, essendo più grassa della coscia della Simmental, e il colore, essendo più rossa. Il maiale invece mi fa da collante ed esalta il sapore.
Di Sieno presenterà l’hamburger di Simmental domenica 3 giugno nell’ambito di Festa a Vico, dove è stato selezionato per il secondo anno consecutivo tra i migliori macellai.
La storia
La storia di Trippicella inizia alla fine degli anni ’30, a Pollena Trocchia, un paesino a 15 chilometri da Napoli. Antonietta e zia Mariuccia sono state le matriarche. Macellavano e vendevano le carni che producevano in autonomia, fino a dopo la Seconda Guerra Mondiale. Con Antonio figlio di Antonietta è nato anche il soprannome “Trippicella”, la trippa e le frattaglie sono state alimenti fondamentali nel dopoguerra, da qui il nome.
Negli anni ’60 con Enzo, il figlio di Antonio, inizia la terza generazione di Trippicella. Questi insegna al figlio Antonio a lavorare la carne, a trattarla con rispetto, ed a capire il cliente. Antonio però è un ribelle, e non si accontenta di seguire solo gli insegnamenti del padre, inizia così a cercare la sua strada. Ad Antonio piace la carne saporita, quella che diventa esperienza per il palato. Un pizzico di megalomania lo fanno un uomo alla ricerca dell’eccellenza, così approfondisce la professione del macellaio, incontrando quelli più bravi, cercando le tecniche più raffinate perché come dice sempre la carne non è necessaria, per questo deve essere sublime.
