Crocchè napoletani

Ingredienti

1 chilo di patate
300 grammi di provola affumicata
3 uova
50 grammi di parmigiano grattugiato
Farina q.b.
Pangrattato q.b.
Olio di semi q.b.
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Procedimento

I crocchè, o panzarotti, come vengono anche chiamati in napoletano, sono il classico esempio di street food.

Che siano comprati dall’ambulante, nella versione più semplice, in una friggitoria o nelle varianti più elaborate, sono deliziosi da mangiare, magari passeggiando per i vicoli del centro di Napoli.

E se ci piacciono tanto possiamo anche prepararli in casa, seguendo alcune semplici regole il risultato può essere più che soddisfacente.

Il primo accorgimento riguarda le patate. Servono di qualità farinosa. Tipo le Russet.
In generale le patate rosse vanno comunque bene.

Per prima cosa le laviamo accuratamente e le mettiamo a lessare con tutta la buccia.
Per controllare la cottura basta saggiare con una forchetta, che dovrebbe bucare senza la necessità di fare troppa pressione.

Le scoliamo, togliamo la buccia quando sono ancora calde e le schiacciamo usando un comune schiacciapatate, per poi lasciarle raffreddare.

Le mettiamo in un contenitore abbastanza capiente aggiungendo il formaggio, la provola tagliata a cubetti, i tuorli delle tre uova, il prezzemolo tritato finemente, sale e pepe.

La provola non deve avere troppo latte, meglio lasciarla seccare qualche giorno prima di usarla.

Impastiamo fino ad amalgamare il tutto e poi cominciamo a formare i tipici cilindri.

L’accorgimento più importante è la panatura, che per ottenere un risultato ottimale deve avere almeno tre passaggi.

Il primo è nella farina, il secondo nelle chiare d’uovo, che avremo precedentemente battuto, l’ultimo nel pangrattato.

Volendo, possiamo rifare un nuovo passaggio nei bianchi e poi nel pangrattato.

In una padella facciamo scaldare abbondante olio di semi e immergiamo i nostri panzarotti, che facciamo friggere fino a che non avranno preso il classico e piacevole colore dorato.

Adagiamo su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso.

Le varianti sono tantissime e, come al solito, seguono il gusto.

Innanzitutto, al posto della provola possiamo usare altri latticini, come la mozzarella, il fior di latte, la scamorza o il caciocavallo. L’importante è che non colino troppo latte.

Così come, invece del parmigiano possiamo tranquillamente usare il pecorino.

O possiamo aggiungere dei salumi, come il salame, rigorosamente napoletano, il prosciutto cotto o la pancetta, ovviamente sempre tagliati a cubetti.

Possiamo mangiarli come antipasto, come stuzzichino, ma anche come cena.

Vanno serviti preferibilmente caldi, perché in questo modo la provola sarà ancora filante, e con una generosa spolverata di sale.

Buon appetito!