Genovese di polpo

Ingredienti

400 grammi di paccheri
1 chilo e mezzo di polpo verace
2 chili e mezzo di cipolle

1 carota
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco secco
Prezzemolo q.b.
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Procedimento

Uno dei piatti più famosi in tutto in mondo della gastronomia napoletana è sicuramente la genovese, primo piatto molto robusto, a base di carne e di cipolla, di cui vi ho già fornito la ricetta in precedenza.

Così come per altri piatti molto diffusi, come la carbonara, è normale che siano elaborate tutta una serie di varianti, che non pretendono di ricalcare la preparazione originale, ma ne propongono delle evoluzioni, magari sostituendo uno degli ingredienti principali.

È il caso della ricetta che vi propongo, che elimina la carne per usare il polpo.

Per prima cosa laviamo e tagliamo le cipolle, usiamo quelle ramate, in rondelle anche abbastanza spesse, perché possano reggere la lunga cottura.

A questo punto passiamo al polpo. Se avete la possibilità è preferibile farlo pulire dal vostro pescivendolo di fiducia, altrimenti basta privarlo di tutte le parti di scarto, occhi, sacche, viscere e becco.

Poi lo laviamo accuratamente per poi asciugarlo e tagliarlo in tocchetti, magari lasciando intero qualche tentacolo, che servirà per guarnire il piatto.

Facciamo un bel soffritto con il sedano e la carota tritate finemente e mettiamo a rosolare in una padella abbastanza capiente, dove abbiamo fatto scaldare abbondante olio EVO.

Quando si sono imbionditi aggiungiamo il polpo, che facciamo cuocere a fuoco vivo per 4 o 5 minuti, girandolo continuamente con un cucchiaio di legno, dopodiché allunghiamo il vino, che faremo sfumare prima di unire le cipolle.

Regoliamo di sale e di pepe, copriamo con un coperchio e facciamo completare la cottura a fuoco basso, per almeno un paio d’ore, ricordandoci di dare una mescolata ogni tanto.

Se dovesse rendersi necessario, allunghiamo un poco di acqua, ma, a fuoco lento, i liquidi rilasciati dalle cipolle dovrebbero essere assolutamente sufficienti.

Inoltre, la consistenza deve essere cremosa, le cipolle si devono praticamente sciogliere e il polpo diventare molto tenero.

Mettiamo a cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Ho indicato i paccheri, ma vanno bene anche mezzi paccheri, rigatoni, ziti spezzati e i formati simili.

Scoliamo molto al dente, per far terminare la cottura nel nostro sugo, dove trasferiamo la pasta, condendo con un po’ di prezzemolo tritato.

Il tempo di mantecare e possiamo impiattare.

Completiamo con una spolverata di pepe macinato al momento e un altro poco di prezzemolo, sempre tritato finemente.

Abbiniamo una Falanghina del Sannio, servita ben fredda.

Buon appetito!