La ‘nduja, il salame piccante spalmabile

Uno dei prodotti più conosciuti della Calabria che è sempre più protagonista sulle nostre tavole

Oggi parliamo di gastronomia e in particolare della ‘nduja, il salame spalmabile calabrese che ha il gusto piccante come caratteristica principale.

Precisiamo subito che si scrive ‘nduja e non ‘nduia, e il nome deriva dal francese andouille, che vuol dire salsiccia, anche se non ne ha la forma solida.

Alla base vi sono la carne di maiale e molto peperoncino piccante, anche se esiste una versione un po’ più soft per chi non gradisce il gusto forte. Il colore, ovviamente, tende al rosso e la sua consistenza non è dura nemmeno dopo la stagionatura.

In origine era considerato un alimento povero, poiché veniva preparato usando le parti meno nobili del maiale come interiora, trippa e polmoni; oggi, invece, vengono destinate alla produzione le parti migliori, impastate con sale e peperoncino.

Il tutto viene poi insaccato in un budello naturale, che viene, leggermente affumicato prima di essere stagionato per alcuni mesi.

Nella lavorazione per ottenere un prodotto eccellente è importante la qualità del peperoncino che, per i calabresi non è solo un ingrediente, ma è molto di più: è tradizione, cultura, storia.

Nella ‘nduja, quindi, il peperoncino non viene certo lesinato, tanto che chi non è abituato a sapori così piccanti potrebbe avere un approccio difficile, come anche ad altri prodotti calabresi, tipicamente pungenti.

Esiste, tuttavia, un segreto per chi è intollerante al piccante. Scaldate la ‘nduja in un pentolino, mischiandola con la ricotta che ‘ammorbidirà’ il gusto del piccante, spalmate poi il composto su fette di pane, meglio se un po’ tostate, accompagnatelo con un buon rosso autoctono.

Naturalmente, proprio grazie al peperoncino, che è un vasodilatatore, viene considerata afrodisiaca.

Ultimamente, i pizzaioli, e non solo in Calabra, la utilizzano anche per condire la pizza e se si vuole unire l’Italia non sarebbe male accompagnarla con il gorgonzola.

Per concludere, vi proponiamo la seguente ricetta che abbina la ‘nduja alla cipolla di Tropea e al Riso di Sibari, di cui siamo occupati in un precedente articolo.

Riso alla ‘nduja

Ingredienti per 4 persone

250 gr di ‘nduja, 500 gr di riso della piana di Sibari, 1 cipolla rossa di Tropea, 500 gr di pelati, 1 peperone, meglio giallo per dare colore al piatto, 1 bicchiere di vino bianco, pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e uno di zucchero.

Preparazione

Tagliate il peperone a pezzi piccoli, tritate la cipolla e fate saltare in una pentola scaldata con l’olio. Aggiungete la ‘nduja, mischiate il tutto e sfumate con del vino bianco. Unite il pomodoro e lo zucchero e lasciate cuocere a fiamma bassa per 15 – 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo, cuocete il riso e scolatelo al dente, versatelo nella padella unendo il pecorino.

Buon appetito!