Ciceri e tria

Ingredienti

300 grammi di semola
Acqua q.b.
Sale q.b.

400 grammi di ceci
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
2 spicchi d’aglio
Peperoncino piccante q.b.
Due rametti di rosmarino
2 foglie di alloro
Olio EVO q.b.
Olio di semi di girasole q.b.

Procedimento

Questa è una tipica ricetta pugliese, in particolare del salentino, molto antica.

E non si tratta della classica pasta e ceci, ma ha una serie di elementi assolutamente originali, su tutti la doppia modalità di cottura della pasta, rigorosamente fatta in casa.

Si usano esclusivamente ceci secchi, da mettere in ammollo per almeno 8 ore.

Dopodiché, possiamo scolarli ed adagiarli in una pentola piena d’acqua, con una foglia di alloro e un rametto di rosmarino.

Lasciamo a fuoco medio per un’ora circa, non devono essere completamente cotti.

A questo punto li scoliamo e li mettiamo da parte, conservando l’acqua di cottura, opportunamente filtrata.

Quindi, prepariamo la base per un soffritto.

Tagliamo carota e sedano a dadini e tritiamo sottilmente la cipolla.

In una pentola abbastanza capiente in abbondante olio di oliva, facciamo imbiondire l’aglio, intero, con la camicia e schiacciato, con un peperoncino piccante tagliato a pezzetti.

Quando l’aglio si sarà imbiondito lo togliamo e aggiungiamo le verdure in pentola per farle appassire.

Poi, versiamo i ceci, li facciamo insaporire un poco e versiamo l’acqua di cottura lasciata da parte.

Aggiungiamo una foglia di alloro, un rametto di rosmarino e regoliamo di sale.

Copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere per almeno mezz’ora, ricordandoci di mescolare ogni tanto.

Passiamo, alla cosiddetta tria.

Si tratta di un impasto molto semplice, composto dalla sola semola lavorata con acqua tiepida e condita con un pizzico di sale.

In una ciotola mettiamo la semola aggiungendo un pizzico di sale e, poco alla volta, acqua tiepida, impastando con un cucchiaio.

Quando è abbastanza consistente lo spostiamo sul tavolo e lo cominciamo a lavorare a mano.

Una volta ottenuto un composto elastico e morbido, che ovviamente non deve essere appiccicoso, lo facciamo riposare, in una pellicola trasparente, per una mezz’ora.

A questo punto, stendiamo la pasta e la tagliamo a strisce più spesse delle tagliatelle. Per evitare che attacchi, consiglio di utilizzare altra semola, come faremmo per qualsiasi altro tipo di pasta.

Anticamente era fatta a mano, ovviamente adesso possiamo farci aiutare dalla macchina della pasta, ricordandoci, comunque, di usare uno spessore maggiore di quello delle normali tagliatelle; l’ideale sono 3 o 4 millimetri.

Arriviamo alla particolarità di questa ricetta: la doppia cottura della pasta.

Una metà la friggiamo in abbondante olio di semi fino a quando non sarà di un piacevole colore dorato.

Tria significa proprio pasta fritta.

La parte restante la lessiamo normalmente, in abbondante acqua salata, per una decina di minuti, scolandola ben al dente.

Diamo una veloce frullata ai ceci, in modo da rendere cremoso il condimento e creare un ulteriore contrasto di consistenze; oltre alla pasta fritta e a quella lessata, ceci frullati e altri interi.

A fuoco spento aggiungiamo prima la pasta lessata, mescoliamo, quella fritta, amalgamando ancora più delicatamente.

Impiattiamo, condiamo con un altro filo di olio a crudo e, se ci piace, con una spolverata di pepe. Serviamo ben caldo.

Ci sono alcune varianti, dipende anche dalle zone del Salento che, come territorio è molto vasto.

Possiamo aggiungere ai ceci un paio di cucchiaiate di passata di pomodoro, così come del prezzemolo tritato quando andiamo ad impiattare. Ci stanno molto bene tutte e due, si tratta solo di un fatto di gusto.

Abbiniamo un Lizzano DOP bianco, ben freddo, mi raccomando.

Buon appetito!