Taralli ‘nzogna e pepe

‘O tarallo profuma: è chiatto e tunno,
nasce a Napule, e va pe tutt’o munno.
Che tene? Pepe, ‘nzogna e past’e pane.
‘O panettiere ‘a forma ‘a fa ch’e mane:
ncoppa ce mette ‘a mandorla, ch’è doce
e nforna tutte cose: s’adda coce.
Claudio Ciaravalo

Quella del Tarallo ‘nzogna e pepe è una storia triste. Racconta di fame e miseria e di come, ancora una volta, il popolo napoletano si sia saputo “ingegnare”- In fondo noi napoletani siamo conosciuti nel mondo anche per questa specifica caratteristica!

Ma ritorniamo all’origine di questo squisito ed unico biscotto, che vide la nascita tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento: indigenza e carestia erano all’ordine del giorno. Si faceva fatica a procurarsi qualche cosa da mangiare, soprattutto in quelle zone a ridosso del porto, dove viveva una popolazione denutrita e sempre affamata.

Matilde Serao nel suo libro ‘Il ventre di Napoli’, descrive perfettamente i “fondaci”, ossia le zone povere e affamate della città. Fu proprio lì che nacque il “Tarallo”, che per tanti napoletani, spesso rappresentava l’unico pasto della giornata. Qualcuno lo inzuppava nell’acqua di mare e questo gesto ispirò anche qualche romantico autore, che vi dedicò dei versi, qualche altro più fortunato lo inzuppava nel vino “ignorante”.

Il fatto certo è che i panettieri, con gli avanzi della pasta di pane un po’ di sugna e del pepe nero, intrecciando l’impasto inventarono i Taralli.

Il loro segreto consisteva e consiste nella preparazione: infatti, anticamente, venivano cotti nell’attesa che il forno arrivasse a temperatura giusta per il pane. Per l’alto calore si doravano velocemente, ma la cottura non era finita del tutto, ma veniva completata lentamente quando il forno era, ormai quasi completamente spento. Questo era, ed è il vero segreto del Tarallo ‘nzogna e pepe, la doppia cottura, che gli conferisce la friabilità e il colore tabacco caratteristici.

Nessuno sa bene da dove derivi il nome Tarallo, c’è chi sostiene che sia una storpiatura francese da “toral”, c’è chi dice che derivi dal latino “torrére”, chi dall’italico “tar”. Fortunatamente, nessuno fa troppo caso all’etimologia della parola, sono tutti impegnati a mangiarlo.

Non si sa bene neanche chi, come e quando decise di aggiungere all’impasto le mandorle. Sta di fatto che il connubio tra sugna, pepe e mandorle ha dato vita ad una delle leccornie più buone in assoluto dello street-food napoletano, soprattutto se lo si gusta sul lungomare di Mergellina, accompagnato da una birra gelata.

Vi lascio la mia super collaudata ricetta dei Taralli ‘nzogna e pepe.

Ingredienti:

400 gr di farina 00
150 gr di sugna
200 gr di mandorle tritate
40 mandorle intere
25 gr di lievito di birra
3 cucchiaini di pepe nero
sale q.b.
acqua q.b.

Procedimento:

Versare la farina nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere il lievito di birra sbriciolato e mezzo bicchiere di acqua a temperatura ambiente, mescolare con il gancio a forma di foglia, aggiungere le mandorle tritate, il sale e il pepe. Cambiare il gancio, usando quello a forma di uncino, mescolare e unire la sugna.

Nel caso in cui il composto risultasse troppo asciutto, aggiungere un altro po’ di acqua. Quando l’impasto sarà elastico e si sarà staccato dalle pareti della ciotola, versarlo su una spianatoia e ricavarne delle palline dal peso di 30 gr ognuna. Da ognuna di esse ottenere dei bastoncini lunghi 15 cm, piegarli a metà e arrotolarli su se stessi, dando la forma classica rotonda.

Guarnire con due mandorle intere e metterli su di una teglia, precedentemente unta con la sugna. Lasciarli lievitare per un paio di ore oppure finché non hanno raddoppiato di volume.

Accendere il forno a 200°, infornare a metà altezza e lasciarli cuocere per 30 minuti. Sfornarli e farli raffreddare e solo allora infornali nuovamente per 15 minuti a 180°.

I Taralli sono pronti. Vanno mangiati tiepidi.

Vi consiglio di conservarli in una scatola di latta, per non perdere la loro fragranza e il loro profumo.

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