Parmigiana di melanzane

Ingredienti per 6 persone:

1 kg di melanzane
1 kg di pomodori
300 gr di mozzarella
parmigiano q.b.
sale q.b.
basilico q.b.
olio EVO
olio di semi di arachide

Preparazione:

Espressione di una cucina povera, ma fantasiosa e soprattutto economica, la Parmigiana di melanzane è uno dei piatti più esportati e conosciuti a mondo. Perfetta come piatto unico, ma anche come antipasto o contorno, insomma, si presta ad essere gustata in ogni momento.

Tradizione vuole che il suo nome derivi dal siciliano ‘Parmiciana’, che sta ad indicare una pila di listelle di legno delle persiane, questo perché la disposizione delle fette delle melanzane nella teglia la ricorda molto.

Quale tipologia di melanzane è la più adatta? Ci sono diverse scuole di pensiero, data la varietà. Quelle che trovo migliori sono le grandi, ovali, di colore viola scura e lucido, sode al tatto. Ma ovviamente, da partenopea, uso spessissimo quelle napoletane.

La sera prima preparate 1 kg di melanzane tagliate a fette con un coltello o con l’ausilio della mandolina, devono essere alte circa 1/2 cm, ed adagiatele su di uno scolapasta, cospargendole di sale, affinché perdano l’amaro dell’acqua di vegetazione, che, tra l’altro, non garantirebbe una buona frittura.

La mattina seguente, sciacquatele e asciugatele con cura, quindi friggetele in abbondante olio bollente. C’è chi, più goloso, le infarina o le passa nelle uova, o fa entrambe le cose, e chi, al contrario, cercando a tutti i costi di rendere più leggera la ricetta, le griglia invece di friggerle.

La salsa, mi raccomando, dev’essere leggera. Usate 1 kg di pomodori ben maturi, spellati e privati dei semi, un bel ciuffo di basilico, olio, sale e una spruzzatina di pepe nero. Quando sarà ben ristretta, disponete in una teglia le melanzane, alternandole con la salsa di pomodoro, 300 gr di mozzarella tagliata a fette e abbondante parmigiano. C’è chi ci aggiunge altro pepe nero, per rendere il gusto più deciso.

Tra i vari strati ricordatevi di pigiare delicatamente con i palmi delle mani così da compattarli.

Esauriti gli ingredienti, completate con altro pomodoro e quindi infornate in forno caldo per una mezz’ora.

Ammesso che avanzi, a casa mia non succede mai, si conserva per un paio di giorni in frigo coperta con della pellicola trasparente, ma può essere anche congelata già cotta, perché no, divisa in porzioni, da scongelare quando serve.

Annaffiamo il tutto con un buon Aglianico.

Buon appetito!