Spaghetti alla Nerano

Ingredienti

400 grammi di spaghetti
4 zucchine piccole di circa 100 grammi ciascuna
270 grammi di provolone del monaco di media stagionatura
Parmigiano grattugiato q.b.
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Basilico q.b.

Procedimento

Si tratta di una ricetta nata in costiera amalfitana, più precisamente a Marina di Nerano, luogo da cui, ovviamente prende il nome. Circa la storia di questo piatto ci sono più versioni, ufficialmente risale agli anni ’50, ma qualcuno racconta che sia invece molto più antica, che si fosse persa per secoli e sia stata recuperata dagli Stati Uniti, grazie ad un emigrante che ne aveva conservato la tradizione.

Uno dei passaggi fondamentali è la frittura delle zucchine che, prima di tutto, laviamo e tagliamo in rondelle quanto più possibile sottili. Lo facciamo con un largo anticipo, per lasciarle asciugare. Qualcuno le lascia al sole per una giornata perché si possano quasi completamente disidratare; sarebbe l’ideale, ma è sufficiente lasciarle anche su carta assorbente per qualche ora, in modo che perdano parte della propria umidità, questo fa sì che la consistenza sia quella giusta, non devono essere troppo molli.

Passiamo poi alla frittura; rigorosamente profonda, in abbondante olio EVO. Il segreto è quello di evitare che siano unte, per cui le facciamo poi anche sgocciolare su carta assorbente.

In una padella capiente, che useremo anche per saltare la pasta, alle zucchine uniamo i formaggi. Il provolone del monaco è molto particolare e pregiato. Originario della zona di Agerola, che ha una stagionatura di almeno sei mesi. Meglio usarne uno di stagionatura, o anche giovane, perché altrimenti non creerebbero quella crema tipica della Nerano, oltre a risultare troppo salati o di sapore troppo deciso.

In alternativa va bene anche un qualsiasi caciocavallo con le stesse caratteristiche.

Quindi, amalgamiamo le zucchine, il provolone e il parmigiano e un pizzico di sale, senza esagerare, visto che gli altri ingredienti danno comunque sapidità.

Lessiamo gli spaghetti in abbondante acqua salata, li scoliamo ben al dente e poi a fuoco spento andiamo a saltare in padella, in modo che la cremina aderisca perfettamente alla pasta.

Qualcuno ha proposto delle varianti, per quanto mi riguarda non ci possono essere alternative: la Nerano deve essere fatta con gli spaghetti.

Aggiungiamo, poi, il basilico sminuzzato e pepe a piacere.

Per quanto riguarda il vino, a Nerano, da tradizione, sono serviti con una caraffa di vino locale bianco, con forti sentori di zolfo, con le percoche, ovvero pesche. In alternativa possiamo usare un Asprinio di Aversa.

Buon appetito!